Как своими руками поднять буханку: ✅ Как лифтануть уаз буханку

Содержание

Поднимаем уаз «буханка» для повышения проходимости. Кузов уаз буханка и его усиление Рама новой буханки где усиливать

Варианты лифтинга УАЗ Буханки

Владельцы Буханки, приступая к тюнингу этого автомобиля, в первую очередь задаются вопросом: «Как поднять УАЗ буханку?». Ответить на этот вопрос мы и постараемся в этой статье. Итак, в первую очередь рассмотрим способы лифта УАЗа. Это может быть:

  • Лифт кузова УАЗ
  • Лифт подвески Буханки

Оба варианта имеют как преимущества, так и недостатки. Так, лифт кузова Буханки более прост в осуществлении, а также выделяется большей степенью безопасности. Объясняется это тем, что такой способ лифта лишь в малой степени смещает центр тяжести автомобиля, что способствует обеспечению устойчивого поведения Буханки на поворотах и других сложных участках трассы.

Если же говорить о лифте подвески, то некоторая опасность ввиду повышения центра тяжести здесь присутствует. Но при этом такой способ существенно меняет показатели проходимости в лучшую сторону.

Выбираем комплект для лифта УАЗ буханка

Как мы видим, существует несколько способов поднять Буханку. Поэтому определить какой лифт комплект УАЗ Буханка будет необходим, можно лишь определившись с выбором метода лифта. Если вы планируете проводить лифтинг самостоятельно, вы можете купить комплект для лифта в магазине. Такие комплекты различны по составу входящих в них деталей и элементов.

Так, комплект для лифта Буханки может содержать:

  • проставки «рессора — рама»;
  • проставки «пружина — рама»
  • болты;
  • гайки и др.

Смена колес

Как известно, проходимость машины напрямую зависит от колес. Учитывая то, что колеса УАЗ обувают в довольно твердую и не слишком больших размеров резину, прежде чем приступить непосредственно к лифту необходимо упомянуть и о колесах. К тому же рисунок протектора на шинах Буханки оставляет желать лучшего. Все это говорит о том, что не лишним будет установить на легендарную машину подходящие колеса импортного производства.

В качестве варианта при выборе новых колес для автомобиля УАЗ «Буханка» можно использовать резину BF Goodrich 33×10.5 R15, и соответственно диски диаметром 15 сантиметров. Что касается выбора дисков к ним, то это зависит от желания владельца. Это могут быть легкосплавные или литые диски. А можно и оставить обычные штатные диски.

Однако останавливаться на этом этапе не стоит, ведь такой тюнинг затрудняет управление, поскольку на крутых поворотах передние колеса цепляют края рулевых тяг, а при появлении эффекта скрещивания мостов колеса располагаются прямо на бортах арок. Это вызывает трение шин об крыло. Поэтому непременным этапом тюнинга после установки колес становится лифт кузова УАЗ Буханка.

Как бы это странно ни казалось, рама УАЗ Буханка присоединена к кузову с помощью десяти мебельных болтов, шесть из которых расположены в области пассажирских мест, два за арками передних колес, и еще два в ногах водителя и пассажира. Снизу болты закреплены вторыми гайками.

Прежде чем приступить к демонтажу болтов, необходимо отключить аккумулятор, отсоединить массу от двигателя — сзади капотного отсека и приподнять автомобиль на подъемнике.

  • Отсоединяем провода от стартера;
  • Снизу или сверху отсоединяем крепления радиатора;
  • Открепляем тяги привода рычага трансмиссии и тягу усилителя тормозов;
  • Слить всю охлаждающую жидкость и снять шланги, которые подсоединены к печкам УАЗ Буханка;
  • Отсоединить тягу педали тормоза к вакуумному усилителю;
  • Отсоединить трубку, ведущую к кранику управления баками.

Последний пункт может показаться не столь важным, однако несоблюдение его может привести к прогибу пластины под креплением, вследствие чего придется ее выравнивать.

Проводя лифтинг УАЗ Буханка своими руками, будьте аккуратны и осторожны, поскольку крепеж на таком автомобиле, как правило, ржавый и устаревший. В случае если болт провернется в кузове, то его нельзя будет удержать. Это создает дополнительные трудности по привариванию к нему гайки или болта.

Чтобы все сделать правильно, необходимо держать одну гайку ключом, отворачивая при этом головкой контргайку, а уже после этого основную гайку.

Далее следует опустить автомобиль на колеса, поскольку под ней работы выполнять больше не потребуется. Также отсоединяем рулевую колонку и открепляем пыльник на полу. И можно приступать к подъему кузова над рамой. Подъем необходимо начать с задней части Буханки. Высота подъема должна в итоге составить около 10 сантиметров.

Неплохо будет подстраховать, подложив широкий деревянный брус между рамой и кузовом.

Выкручиваем штатные болты и увеличиваем отверстия для них до 12 мм путем сверления. Далее необходимо провести некоторые работы с проставками. Недорогим и подходящим вариантом в качестве проставок являются обыкновенные хоккейные шайбы. Следующими действиями будут вставка проставок, болтов и накручивание гаек постепенно, начав с задней части кузова, продолжив в средней части и закончив в передней.

В результате кузов поднимется на 6,5 сантиметров. Остается только все закрепить и можно ставить большие колеса.

Плюсы и минусы лифта подвески

Теперь рассмотрим следующий способ провести лифт УАЗ Буханка — лифт подвески. Как уже упоминалось, такой способ имеет как плюсы, так и минусы. Можно выделить два основных плюса лифта подвески на УАЗе:

  • улучшение показателей проходимости Буханки, обеспечиваемое тем, что колеса остаются на месте, а другая часть поднимается вверх;
  • возможность установить большие колеса, которые до лифта подвески не помещались в арки УАЗа.

Ну, а основным минусом такого способа является непременное увеличение углов карданных крестовин. При этом карданы включаются в работу на износ.

Есть несколько вариантов провести лифт подвески. Рассмотрим некоторые из них.

Установка более длинных серёг рессор

Наиболее простым и доступным вариантом является установка более длинных серёг рессор. Осуществляя лифт подвески подобным способом, не стоит сильно увлекаться этим, чтобы не установить чересчур длинные. Слишком длинные серьги рессор могут негативно сказаться на работе подвески и отразиться на управляемости. Чтобы избежать проблем в управляемости рекомендуется серьги стянуть стяжкой по центру.

Проставка мост-рессора

Не нарушая конструкцию рессор, есть возможность чуть приподнять подвеску Буханки, установив проставку между мостом и рессорой. При этом большого лифта ждать не приходится, здесь также рекомендуется не увлекаться процессом.

Безусловно, при установке такой проставки необходимо определиться и с ее фиксацией на установочном месте, а также рассчитать, чтобы длины стремянок рессор было достаточно. Есть возможность также реставрировать старые рессоры, или же приобрести новые. Есть в продаже и специальные элементы для такого тюнинга, но они, как правило, весьма дорогие.

Подпружинивание рессор является не столь сложным как может показаться на первый взгляд. Этот процесс полезен не только ради лифта подвески, а также и с целью сделать жесткую подвеску УАЗ достаточно мягкой. Однако, не смотря на то, что улучшение качеств работы подвески от такого метода есть, они весьма незначительны.

Если вы решите попробовать, то первоначально необходимо вырезать, обточить или купить проставки, резину, транспортерную ленту и металл. А самое главное при лифте подвески УАЗа потребуются более длинноходные амортизаторы, поскольку отбой у прежних будет начинаться уже раньше.

В заключение хочется отметить, что главное знать меру во всем. Взявшись за тюнинг УАЗ 452 своими руками, помните и о своей безопасности. Ведь гарантии при собственноручном выполнении лифта Буханки у вас не будет.

Автозавода изначально предназначались для военных и народнохозяйственных нужд, поэтому ходовая часть, рама и шасси производились из материалов повышенной прочности. После развала Союза немало машин из государственной собственности перекочевало в частный сектор, продолжая служить верой и правдой. Правда, требует некоторого внимания, слоя и удаления коррозии.

УАЗы вполне ремонтопригодные и выносливые машины

Решаем косметические проблемы кузова

Прежде, чем начать определите степень повреждений. Иногда коррозия начинается с внутренней стороны кузова, хотя внешний лакокрасочный слой выглядит неповрежденным.

Перед тем, как планировать ремонт автомобиля, его тщательно вымойте и высушите. Осмотрите кузов на наличие повреждений. В зависимости от количества и размеров коррозии вы решите, будет ли это ремонт своими руками, или отправите машину в автосервис. Предстоит делать капитальный ремонт, или средний.

Итак, вы решили самостоятельно.

  • Зачищаете проблемные места до металлического блеска.
  • Если ржавчина проела металл насквозь, придется ставить латки, приваривать их с внутренней стороны. выровняйте с помощью наждачного диска;
  • Сначала отрихтуйте имеющиеся на металле вмятины;
  • Перед протрите от пыли, сухих частиц старой краски и затем обезжирьте.
  • Кузов машины обработайте фосфатирующим грунтом. Эта мера локализует очаги коррозии, даже если остались островки ржавчины, и защитит металл от дальнейшего окисления. Защитный грунт разбавляется растворителем и наносится тонким слоем из краскопульта
    .

Кузов УАЗа приходится латать металлом, без сварочного аппарата не обойтись

После фосфатирующего грунта , чтобы фосфатка не вступила в химическую реакцию со шпаклевкой.

  • Теперь приступайте к шпаклеванию. Наносите шпаклевку тонкими слоями, сглаживая неровности металла, оставшиеся после механического ремонта. Шпаклевка накладывается не менее трех раз с промежуточной сушкой и шлифовкой каждого слоя.
  • Шпаклеванная поверхность перед покраской грунтуется в один-два слоя. Для грунтования используйте краскопульт. Высушенный грунтовочный слой ошкуривается для образования ровной поверхности, удаления возможных потеков.
  • Затем на обрабатываемую поверхность наносится поочередно 2-3 слоя автоэмали соответствующего цвета. Каждый слой выдерживается в соответствии со временем, указанным на банке. Имейте в виду, что время сушки на банке указывается для комнатной температуры. Если в помещении температура ниже, то время высыхания краски возрастает.
    Влажность воздуха тоже влияет на высыхание краски не меньше, чем температура. Каждый высушенный слой отшлифуйте и протрите от пыли липкой салфеткой.

Ремонт без сварочного аппарата


Вместо сварки для латок на УАЗе используют олово

В этой главе вы узнаете интересный способ, как выполнить ремонт УАЗ своими руками, не используя сварочного аппарата. Здесь не будет ни слова о стеклоткани и эпоксидке — оставим их для пластика, и для тех, горе-мастеров, работающих не на совесть, а только, чтобы закрыть глаза заказчику. Уважающий себя и свой автомобиль, владелец, не налепит на пораженный ржавчиной кузов стеклоткань с эпоксидкой. Потому что коррозия под такой латкой продолжит свое разрушительное действие, и в результате, через пару месяцев вы получите на этом месте увеличенную дырку.

На металлическом кузове, особенно, если это кузов УАЗ буханка, заплатки должны быть из металла. Найдите обрезки стального листа, приближенного к толщине кузова. Болгаркой, или ножовкой по металлу вырежьте из него заплатки по размеру, перекрывающие отверстия на корпусе машины. Обточите вырезанные детали, чтобы не торчали по краям срезы, примерьте, и притрите к местам крепления. Сильным паяльником отлудите места стыков. Латку прогрейте и положите на облуженное место, припаяйте, при этом выравнивая расплавленное олово, чтобы не образовалось выступов. Подрихтуйте осторожно молоточком.

Дайте заплатке остыть. Проверьте на прочность. Если все сделали правильно, то прочность и долговечность гарантированы. Отшлифуйте свою заплатку. Так, с помощью паяльника и олова вы можете припаять небольшие заплатки на кузове, на двери, обработать остальные кузовные детали. Олово, кроме того, что соединяет, еще защищает металл от коррозии.

Данный метод ничуть не дороже, чем заплатки из стеклоткани, но надежнее. Этот метод позволяет выполнять мелкий любой ульяновской машины.

Лифтинг

Все чаще владельцы УАЗ 452 модели, прозванной в народе буханкой, приходят к необходимости модернизации этой машины. Кузов УАЗ буханка лифтуют, приподнимают для повышения проходимости. Существует 2 способа лифтинга.

Кузовной лифтинг.

Этот вариант выполнить проще, и он дает большую устойчивость машине в условиях бездорожья и на поворотах, благодаря тому, что центр тяжести не смещается. Подъем кузова осуществляется благодаря проставкам, которые вставляются между рамой и кузовом и обеспечивают жесткую связку данных элементов. Проставки поднимают кузов на 8 см, и если при этом установить большие колеса, то машина станет выше на 15см. При этом необходимо подрезать надколесные арки и крылья, чтобы колеса на повороте не цепляли за них, и обязательно подвесить брызговики.

Лифтинг подвески


Лифтинг подвески вернет машине приспособленность к нашим дорогам

Повышает способность УАЗ проходить препятствия. Правда при этом появляется риск смещения центра тяжести, машина потеряет в управляемости и устойчивости. Спасти положение может только комплексный ремонт кузова УАЗ буханка.

  • Для начала определяем оптимальную высоту подвески;
  • Учтите, что лифтинг ограничивают карданные валы;
  • Уменьшить вероятность опрокидывания машины можно за счет расширения межколесного расстояния.

Для этого берутся широкие колеса, диски большего размера. Задние мосты меняются на «Барс» или «Спейсер». Увеличить межколесное расстояние поможет замена тормозов дисковыми. Дисковые тормоза с без подгонки.

Усиление кузова

В процессе эксплуатации буханки происходит перекос задних дверей, которые начинают самопроизвольно открываться.


Каркасное усиление кузова — лекарство против деформаций и расхождения стыков

Усиление кузова УАЗ своими руками начинаем от пола. С этой целью пол поднимаем и осматриваем состояние днища кузова. Усиление кузова выполняется профильной трубой 20х40. Нижний профиль приваривается к волнам днища. Первая труба укладывается по краю кузова, так, что задняя дверь упирается в нее. Вторая — параллельно, на расстоянии полуметра. Вдоль боковой стенки кузова тоже привариваются ребра жесткости из этого же профиля. Вдоль потолка устанавливаются профили, параллельно трубам пола. Таким образом, профильные трубы образуют каркас, к стенки кузова. Между верхними и нижними трубами, на расстоянии 50см устанавливаются распорки. Получившийся каркас сваркой притягивает просевшие углы кузова, благодаря чему задние двери выравниваются. Если к профилям, приваренным к боковым стенкам кузова и распоркам приварить лист стали, то получится удобный шкаф для удочек и ружей. Сверху тоже образуется полка для разных мелочей. Таким же способом, установкой ребер жесткости, усиливается боковая стенка и дверной проем боковой двери.

Усиление кузова, повышение жесткости, обеспечивают и «косынки», приваренные в местах соединения полотен кузова. Только косынки надо приваривать на расстоянии, не превышающем 15 см. друг от друга.


После ремонта УАЗ смотрится весьма привлекательно

Перед тем, как закрыть пол, осмотрите днище на предмет ржавчины, ошкурьте, при необходимости подлатайте сваркой и обработайте мастикой от ржавчины. Пока сохнет мастика, вырежьте из фанеры детали пола, покройте их олифой 2-3 раза, дайте олифе высохнуть и настелите фанеру на пол. Затем раскатайте вспененный полиэтилен. Сверху еще один слой фанеры, покрытой олифой. Поверх олифы настелите верхний пол. Это может быть линолеум, или листовая сталь, в зависимости от того, что планируется перевозить на УАЗике.

Боковые стенки внутри тоже нуждаются в реконструкции. Отдерите старые панели, очистите боковые стенки кузова от коррозии, обработайте мастикой. Когда мастика высохнет, раскатайте для теплоизоляции стекловату, на нее приклейте вспененный полиэтилен и сверху обшейте панели выбранным материалом. Это может быть и фанера, и оргалит, и оргалит с дермантином. Решать вам.

Тюнинг

К бамперу автомобиля предъявляются два требования:

  1. Надежность и безопасность;
  2. Внешняя привлекательность, эстетика.

Ульяновские автомобили — не исключение. Автовладельцы данных машин устанавливают на кузов УАЗ 469 или «буханки» бамперы с кенгуринами, которые с одной стороны, прибавляют солидности машине, а с другой защищают фары и радиатор от повреждений.

ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕОИНСТРУКЦИЮ

К бамперам и кенгуринам предъявляются требования в том, что они должны соответствовать нормам безопасности, поэтому, чтобы не возникало проблем с доблестной автоинспекцией, подвески приобретаем у проверенного производителя.

Подготовка Буханки (УАЗ 452,2206,3741) , лифт кузова — этапы строительства smirnoffroad style .

Что мы имели в исходнике — Уазик 2005 года выпуска, в среднем состоянии, то есть коррозия везде, но гнилого железа нет.

Перво-наперво разобрали пассажирский салон, так как пол был застелен фанерой и иначе подобраться к болтам крепления рамы к кузову нельзя. Совет, для владельцев Буханок — если хотите сохранить кузов, то обработайте его внутри антикоррозионной мастикой и сделайте пару, тройку отверстий для слива- вентиляции в полу. Мы, сняв фанеру, выгребли оттуда 7-10 кг! мокрого песка и земли. Состяние пола печально, но это тема отдельного разговора.

Итак, приступим. Кузов к раме прикреплен десятью «мебельными болтами» и это не шутка. Шесть из них в пасажирском отсеке, два за арками передних колес, два в ногах водителя и пассажира. Снизу болты законтрены вторыми гайками.

Прежде чем начинать демонтаж болтов, отключаем аккумулятор, отсоединям массу от двигателя — сзади капотного отсека и поднимаем машину на подъемнике.

Следующее, отсоединяем — крепления радиатора снизу или сверху (мы отсоединяли снизу, но потом при установке оставили штатный нижний крепеж, а верхний немного доработали по месту)

Отсоединяем — тяги привода рычага коробки передач и тягу усилителя тормозов.


Затем, сливаем охлаждающую жидкость (не забудьте открыть пробку радиатора), и снимаем шланг с отопителя.


Откручиваем опору крепления рычагов раздатки и крепеж фильтра отстойника магистрали перекачки между баками.

После этого, откручиваем полностью гайки с шести задних болтов кузова и отслабляем гайки передних. При этом, так как крепеж старый и ржавый, а болты напомню «мебельные» с четырехгранником под шляпой, то действовать нужно аккуратно, если болт провернется в кузове, то держать его будет нечем, а это лишняя работа, по привариванию к нему гайки или болта и т. д. Поэтому, держа за одну гайку ключем, головкой отворачиваем контргайку, а уж потом основную гайку.

Под машиной больше пока делать нечего, опускаем автомобиль на колеса и отсоединяем рулевую колонку и откручиваем пыльник на полу.

Собственно, когда все это сделано, можно начинать подъем кузова над рамой. Делаем операцию, подложив под колеса упоры, что бы машина не двигалась. Подъем начинаем с задней части машины, учтите, что снимая нагрузку с рамы, она поднимается на рессорах и если, поднимать кузов домкратами, то нужен хороший запас по высоте. Мы поднимали подъемником и этой проблемы у нас не было.

Итак, отрываем кузов от рамы примерно на десять см. и обязательно вкладываем страховочный широкий деревянный брус между рамой и кузовом. Далее вынимаем штатные болты и рассверливаем отверстия диаметром 12 мм. Штатные болты 10мм.

Потребуется некоторая доработка проставок. В нашем случае это были сварные боченки 6.5 см высоты. На последних и средних проставках надо срезать небольшой сектор под углом 45 градусов, т. к на раме есть выступы. А задние «бочонки» должны быть на 1 см выше всех остальных, но у нас были все одинаковые, поэтому пришлось подложить 5 широких шайб.

Далее, вставляем четыре задних проставки, вставляем болты и наживляем гайки на два болта ближе к середине кузова. Еще приподнимаем кузов и вставляем средние проставки. При этом увеличиваем размер стаховочной подкладки с помощью досок примерно до 150 мм. Снимаем гайки с передних болтов. Убираем страховку, опускаем кузов.

Перекатываем машину, фиксируем ее, снимаем штатные болты и начинаем подъем кузова спереди. Сначала вставляем проставки и передние болты, наживляем на них гайки. Передние болты должны быть 180-200 мм. Остальные 150 мм.

Далее, еще приподнимаем кузов и вставляем вторую пару проставок и болтов. Опускаем кузов. Затягиваем весь крепеж от центра к корме и потом перед. Мы использовали широкие шайбы и самоконтрящиеся гайки, но можно и гроверные шайбы и обычные гайки, кому как нравится. Болты с прочностью не менее 8. 8, а лучше больше. И желательно с мелкой резьбой.

Теперь самое интересное, нужно закрепить все, что мы открутили, но кузов-то поднялся на 6.5 см.

Делаем следующее, удлиняем тяги с помощью вварки вставок (не забудъте их покрасить или обработать антикором)



Поставьте тяги на место и закрепите их шплинтами.

Следующее, изготавливаем опору для крепления рычага управления раздаткой


Ставим ее на место и крепим длинными (90мм) болтами М8


Изготавливаем опору фильтра и тоже ставим его на место


Теперь самое сложное, после подъема кузова, руль стал лежать на яйц… ах, простите на животе. Нужно изготовить переходной кронштейн под рулевой редуктор, вот такой.

Примеряем…

Обратите внимание, шляпки нижних болтов нужно обрезать, чтобы тяга не задевала их. После этого закрепили рулевую колонку и ее пыльник.

Одеваем новый, более длинный шланг на отопитель, затягиваем хомуты, заливаем анифриз.

Ну, собственно осталось прикрутить новый удлиненный провод массы и радиатор, подсоединить АКБ, поставить большие колеса (собственно ради них все и затевалось) и можно на волю — В ПАМПАСЫ.

Напоследок фотографии проставок, между кузовом и рамой. Крепили жестко, без всяких резинок, так как и рама и кузов у буханки не слишком крепкие, а так появилось некоторое усиление. Хотя, если по уму, то раму лучше усилить дополнительными распорками и косынками.





Знаменитая буханка довольно часто подвергается различным апгрейдам, поскольку обладает значительным потенциалом для этого, а также обходится владельцу не так уж и дорого. Тюнинг уаз 452 своими руками вполне возможен, если к этому подойти ответственно и со знанием дела. Как раз об этом мы и поговорим: узнаем несколько советов, которые помогут сделать правильный лифтинг.

Основы основ

Перед тем, как рассказать, как поднять Уаз буханку, уясним, что всего существует две разновидности лифтинга автомобиля (в зависимости от того, каким именно образом осуществляется вмешательство в конструкцию автомобиля):
  • лифтинг кузовной;
  • лифт подвески.
Первый вариант отличается большей простотой и в то же время гораздо большей степенью безопасности. Причем здесь безопасность? Дело в том, что кузовной лифтинг практически не изменяет центр тяжести автомобиля, поэтому сохраняется устойчивое поведение буханки на поворотах, на бездорожье.

Что касается лифта подвески, то здесь существует определенный риск ввиду повышения центра тяжести, но зато этот способ значительно улучшает показатели проходимости.

О каждом из этих способах поговорим подробнее.

Кузовной лифт

Лифт кузова уаз буханка осуществляется при помощи проставок, которые располагаются между рамой автомобиля и его кузовом. При выборе конкретных проставок учтите, что наиболее отвечающими соотношению цена-качества являются алюминиевые проставки. Они прочные и обеспечивают жесткое крепление кузова к раме, к тому же представлены на рынке в достаточно богатом ассортименте. Отметим:

Абсолютное большинство проставок, которые выпускаются зарубежными компаниями, прекрасно подходит и для уаза 452.


Устанавливая проставки, владельцу буханки в любом случае придется резать арки и крылья. После того, как это будет сделано, рекомендуется установка боковых брызговиков, которые будут защищать стекло от грязи.

Есть различные виды проставок, благодаря некоторым из которых рама уаз буханка отдаляется от кузова на расстояние до 80 мм. А в совокупности с большими колесами это увеличивает дорожный просвет на целых 15 см.

Лифт подвески

Лифт уаз буханка, осуществленный путем повышения подвески, как уже было сказано, повышает существенно центр тяжести авто. Поэтому при выборе, на какую высоту поднять подвеску, нужно учитывать:
  • разумное соотношение между увеличенной проходимостью и серьезной опасностью опрокидывания;
  • предельный наклонный угол карданных валов, при превышении которого они утратят свою работоспособность.
Высокий риск опрокидывания может быть устранен следующим способом:
  1. первоначально следует расширить колею за счет колесных проставок;
  2. далее нужно установить широкие шины и диски с отрицательным вылетом;
  3. также не будет лишней замена мостов на модели «Барс» либо «Спайсер».
Расширения колеи, помимо прочего, можно добиться за счет установки дисковых тормозов, а проблема с карданными валами может быть запросто решена путем установки валов удлиненных и проставки между карданными и мостовыми фланцами.

Способы лифтования подвески

Существует несколько конкретных способов, позволяющих поднять подвеску. Каждый из способ зависит от итоговой высоты лифтования:

1. Легкий лифт

Если предпочитаемая высота небольшая, то лифт комплект уаз буханка будет состоять всего лишь из дополнительных листов для рессор. Можно вместо этого поставить другие рессоры, с большим числом листов, или же можно установить серьги рессор подлиннее.

2. Средний лифт и высокий лифт

Когда есть необходимость в лифтовании на миллиметров 30, то нужно всего лишь установить между рессорой и мостом прокладку, это очень эффективно. Если такой вариант не устраивает, то можно сделать в кронштейнах крепления рессор проставки. Эти способы хороши тем, что сохраняют все оригинальные детали, а также позволяют самостоятельно лифтовать на различную высоту.

Важно: лифтование должно быть выполнено грамотно, в противном случае подвеска может существенно ужесточиться.

Итоги

Как видим, вполне реально сделать лифтинг уаз буханка: своими руками или нет, но все же это возможно. Только нужно уметь правильно сочетать кузовной лифт и лифт подвески. Очень хорошо, если будут сочетаться отдельные элементы этих двух вариантов. В итоге можно будет добиться существенного изменения показателей.

Сколько времени может продержаться на конвейере одна модель? Пять, десять, пятнадцать лет?

Отечественный полноприводный микроавтобус УАЗ-452, являясь старейшим выпускаемым отечественным автомобилем. Пятьдесят два года на конвейере – это не шутки. Разумеется, за это время был проведён ряд модификаций автомобиля – модель получила более мощный двигатель, новую тормозную систему, оптику и ряд других улучшений. Но, по большому счёту, эти изменения не слишком повлияли на облик и характеристики автомобиля, называемого в народе «буханкой».

УАЗ-452 и его более поздние модификации являются достаточно заманчивым объектом для серьёзных доработок. Тюнинг уаз буханка проводится обычно в направлении, позволяющем создать отличный вместительный автомобиль для бездорожья. Такая доработка идет по нескольким основным направлениям:

  • Модернизация или замена двигателя
  • Доработка подвески
  • «Окультуривание» салона

Доработки внешнего вида, установка дополнительного оборудования, покраска и прочие «украшательства» также достаточно часто практикуются, и именно они выделяются на представляющих тюнинг уаз буханка фото. Однако тут будут рассмотрены лишь те улучшения, которые реально влияют на проходимость и удобство использования автомобиля.

Основным плюсом «Таблетки» является ее высокая проходимость, которая обеспечивается высоким клиренсом, постоянным полным приводом и удачной конструкцией кузова, имеющего минимальные свесы. По этому параметру УАЗ оставляет далеко позади современные «паркетники» и даже некоторые автомобили, гордо именуемые внедорожниками.

Еще одним немаловажным плюсом является надёжность и относительная простота конструкции.

Автомобиль, что называется, крепкий, а техническое обслуживание старых модификаций УАЗа можно провести в любом гараже. Что касается обновлённых версий, тут не все так однозначно. Более современный двигатель, конечно, значительно превосходит безнадёжно устаревший ЗМЗ-402 по многим параметрам, но наличие в системе питания инжектора делает невозможным выполнение многих работ без специального оборудования.

Впрочем, карбюраторный вариант до сих пор куда более распространен. Во всяком случае, если говорить о частных владельцах «Буханки». Итак, с чего же начать, проводя тюнинг уаз буханка своими руками?

Как и в случае с большинством отечественных автомобилей, особенно улучшить показатели, характерные для родного УАЗовского двигателя, скорее всего не получится. Наиболее действенный метод его тюнинга – замена родного карбюратора на более современный, обеспечивающий экономию топлива, агрегат. Таковые выпускаются, например, ДААЗом.

Установка нового карбюратора поможет снизить расход, который даже по паспорту у этого относительно небольшого автомобиля составляет до 18 литров на сто км пути, на 10-20 %.

Также стоит попытаться решить проблему перегрева двигателя в жаркую погоду. Наиболее простой вариант – замена штатного вентилятора вариантом с увеличенным числом лопастей.

Также стоит поменять радиатор, поставив более мощный вариант.

Если необходима большая экономия, придётся потратить значительное количество денег. Если посмотреть некоторые представляющие тюнинг уаз буханка своими руками видео, можно обратить внимание на звук работы двигателя, абсолютно непохожий на немелодичный вой родного бензинового мотора. Действительно, многие владельцы, подготавливая автомобиль для выездов на рыбалку или охоту, предпочли заменить заводской агрегат дизельным двигателем.

В этом смысле отлично подходит силовая установка компании «Andoria». Собранная на базе модернизированного дизеля «Perkins», эта силовая установка дает реальную экономию, прирост тяги и запаса мощности по сравнению с бензиновыми версиями – как карбюраторной, так и современной инжекторной. Для УАЗа подходит модификация двигателя, развивающая 102 л/с и имеющая момент в 205 н/м уже при 2000 оборотов в минуту. К тому же, расход топлива у такого двигателя на 40-45 % меньше, чем у бензинового варианта.

Установка такого двигателя не должна быть сопряжена с большими сложностями, ведь он конструктивно предназначен именно для УАЗ – 452 и его модификаций. Единственным недостатком такого вида тюнинга является достаточно высокая стоимость агрегата. А приобрести такой мотор с рук по гораздо более низкой цене достаточно сложно.

Еще ощутимее меняется поведение УАЗа на дороге, если штатный двигатель заменен на мощный 3,1 литровый дизель от ISUZU. Этот оснащенный турбиной агрегат отличается мощностью в 130 л/с и огромным крутящим моментом в 310 н/м. Правда, установка такого двигателя влечет за собой и модернизацию коробки передач. Родная коробка не особенно удачно взаимодействует с таким двигателем, так что необходимо будет заменить ее на более современную пятиступенчатую.

Тюнинг подвески идет по двум основным направлениям. Проводится усиление некоторых ее частей, а также вносятся изменения, призванные повысить внедорожные качества автомобиля.

Усиление задней подвески заключается в замене штатных пружин на более мощные, делающими автомобиль устойчивее. Замена пружин влечет за собой также установку более мощных рычагов и втулок. Штатные амортизаторы также меняют на современные газо-масляные. Это позволяет не только добиться заметно более плавного хода, но и положительно влияет на управляемость автомобиля.

Обязательно подлежат усилению слишком слабые передние рессоры. Рама также усиливается – ввариваются стаканы. Нелишним будет установить и дополнительные пружины, выбрав недорогие и надежные от вазовской «четверки».

Кроме того, весьма распространенным видом тюнинга подвески является увеличение дорожного просвета на 10-15 см. Проведение этой операции позволяет устанавливать на «Буханку» внедорожную тридцать третью резину. Для того, чтобы осуществить такое увеличение клиренса, следует добавить по 4 хоккейные шайбы под каждую из опор, а между мостом и рессорой поместить 12-ти сантиметровый вкладыш. Последним этапом увеличения просвета является закрепление надставки под основание рычагов, выполняемое с помощью сварки.

Тормозная система

Родные тормоза УАЗа слабоваты. Особенно это касается автомобилей, выпущенных до 2011 года.

Поэтому стоит задуматься о полной замене тормозной системы автомобиля, особенно если планируется или уже проведена замена двигателя на более мощный. Неплохим вариантом следует признать установку тормозов от «Волги» ГАЗ-24.

Главный тормозной цилиндр новой тормозной системы необходимо закрепить на раме, предварительно связав с приводом тормоза, используя коромысло и тягу. Вакуумный цилиндр располагается возле рычагов раздаточного моста. Такая модернизация позволит заметно улучшить реакцию «Буханки» на нажатие педали тормоза, сократить тормозной путь и улучшить показатели безопасности.

Салон УАЗ-452 представляет собой пример спартанской обстановки, характерной для военной техники. Это неудивительно, учитывая, что «Буханка» разрабатывалась для сопровождения танковой колонны. Поэтому работы в плане улучшения эргономики и комфорта в салоне этого автомобиля – непочатый край.

Начать следует с замены стандартных сидений и рулевого колеса. Они разрабатывались с учетом антропометрических данных солдат танковых войск, а большинство танкистов той поры отличались невысоким ростом. Поэтому штатное кресло необходимо демонтировать вместе с креплением, а вместо него установить более современно, отличающееся большими габаритами и несказанно лучшей комфортностью. Если выбрать поворотную модель, можно сразу же устранить еще одну эргономическую проблему «УАЗа» — смешение сиденья водителя влево относительно оси рулевой колонки. Такое расположение, выбранное для облегчения доступа к двигателю, очень утомляет водителя. Ну а смена рулевого колеса тем более необходима, ведь тонкий обод, холодный зимой и скользящий летом, абсолютно не отвечает современным требованиям к эргономике управления.

Дизайн штатной приборной панели советских УАЗов — явление, отсутствующее как таковое. Вид голого металла приборной доски, лишенный и намека на шумо- и теплоизоляцию, подразумевает обязательный тюнинг этого элемента интерьера салона. К счастью, на сегодняшний день проблем с этим возникнуть не должно.

Различные предприятия выпускают десятки вариантов приборных панелей, отличающихся качеством материалов, дизайном, количеством приборов и стоимостью. Наиболее недорогим вариантом является приобретение штатно устанавливаемой на автомобили УАЗ с прошлого года панели нового образца. Все необходимые показатели приборов в ней выводятся на смещенный вправо дисплей, панель обеспечивает определённую шумоизоляцию и выглядит гораздо лучше голого металла, характерного для «Буханок». Более дорогие варианты предлагают достаточно хорошую эргономику и обилие приборных шкал.

Есть еще более простой и недорогой вариант – установка пластиковой накладки поверх металлической приборной панели. Этот шаг позволит сэкономить деньги, но обеспечит достаточно неплохой внешний вид доски приборов автомобиля.

Какой бы вариант тюнинга приборки не был выбран, необходимо обязательно наклеить шумоизоляционный материал перед установкой панели. НЕ стоит забывать, что в классических «Уазиках» шумоизоляция салона не предусмотрена.

Изоляционного материала вообще жалеть не стоит. Голый металл кузова не только прекрасно проводит звуки – он еще и способствует тому, что в автомобиле достаточно прохладно даже с включенным отопителем.

Кстати, об отоплении. Комфортное размещение в салоне на ночевку, или даже просто передвижение в зимних условиях требуют установки дополнительного отопителя. Лучше всего выбрать автономный вариант, работающий на жидком топливе. Это позволит вовсе не использовать штатную печку – неэффективную и отбирающую много тепла у двигателя.

Часто устанавливается раскладной либо откидной столик, более удобные пассажирские кресла, и даже откидывающиеся к бортам и использующиеся в качестве спинки пассажирских сидений спальники.

В общем, улучшения данной модели многогранны и разнообразны, и включают в себя широкий спектр работ. Главное для владельца перед началом работ – определить, для каких целей будет использоваться автомобиль, и какие изменения наиболее необходимы. Для того чтобы определиться с видом тюнинга, целесообразно также посмотреть, иллюстрирующие уаз буханка тюнинг салона своими руками фото, которые достаточно широко представлены на тематических сайтах. Следовать им с точностью не обязательно, но общее представление о направлении проведения работ такие фото дадут.

Лифт кузова Буханки на 6.5 см (УАЗ 452 и его модификаций 2206,3741)

 

Лифт кузова Буханки на 6.5 см (УАЗ 452 и его модификаций 2206,3741)

Подготовка Буханки (УАЗ 452,2206,3741) , лифт кузова — этапы строительства smirnoffroad style.

 

      Что мы имели в исходнике — Уазик 2005 года выпуска, в среднем состоянии, то есть коррозия везде, но гнилого железа нет.

    Перво-наперво разобрали пассажирский салон, так как пол был застелен фанерой и иначе подобраться к болтам крепления рамы к кузову нельзя. Совет, для владельцев Буханок — если хотите сохранить кузов, то обработайте его внутри антикоррозионной мастикой и сделайте пару, тройку отверстий для слива- вентиляции в полу. Мы, сняв фанеру, выгребли оттуда 7-10 кг! мокрого песка и земли. Состяние пола печально, но это тема отдельного разговора.

    Итак, приступим. Кузов к раме прикреплен десятью «мебельными болтами» и это не шутка. Шесть из них в пасажирском отсеке, два за арками передних колес, два в ногах водителя и пассажира. Снизу болты законтрены вторыми гайками.

Прежде чем начинать демонтаж болтов, отключаем аккумулятор,  отсоединям массу от двигателя — сзади капотного отсека и поднимаем машину на подъемнике.

    Далее, отсоединяем провода от стартера (в нашем случае стартер и проводка к нему были новыми и мы учли длину проводов для лифта, если провода стандартные они могут оказаться короткими).

    Следующее, отсоединяем — крепления радиатора снизу или сверху (мы отсоединяли снизу, но потом при установке оставили штатный нижний крепеж, а верхний немного доработали по месту)

Отсоединяем — тяги привода рычага коробки передач и тягу усилителя тормозов.

 

Затем, сливаем охлаждающую жидкость (не забудьте открыть пробку радиатора), и снимаем шланг с отопителя. 

 

Откручиваем опору крепления рычагов раздатки и крепеж фильтра отстойника магистрали перекачки между баками.

    После этого, откручиваем полностью гайки с шести задних болтов кузова и отслабляем гайки передних. При этом, так как крепеж старый и ржавый, а болты напомню «мебельные» с четырехгранником под шляпой, то действовать нужно аккуратно, если болт провернется в кузове, то держать его будет нечем, а это лишняя работа, по привариванию к нему гайки или болта и т.д. Поэтому, держа за одну гайку ключем, головкой отворачиваем контргайку, а уж потом основную гайку.

    Под машиной больше пока делать нечего, опускаем автомобиль на колеса и отсоединяем рулевую колонку и откручиваем пыльник на полу. 

    Собственно, когда все это сделано, можно начинать подъем кузова над рамой. Делаем операцию, подложив под колеса упоры, что бы машина не двигалась. Подъем начинаем с задней части машины, учтите, что снимая нагрузку с рамы, она поднимается на рессорах и если, поднимать кузов домкратами, то нужен хороший запас по высоте. Мы поднимали подъемником и этой проблемы у нас не было.

    Итак, отрываем кузов от рамы примерно на десять см. и обязательно вкладываем страховочный широкий деревянный брус между рамой и кузовом. Далее вынимаем штатные болты и рассверливаем отверстия диаметром 12 мм. Штатные болты 10мм.

    Потребуется некоторая доработка проставок. В нашем случае это были сварные боченки 6.5 см высоты. На последних и средних проставках надо срезать небольшой сектор под углом 45 градусов, т.к на раме есть выступы. А задние «бочонки» должны быть на 1 см выше всех остальных, но у нас были все одинаковые, поэтому пришлось подложить 5 широких шайб.

    Далее, вставляем четыре задних проставки, вставляем болты и наживляем гайки на два болта ближе к середине кузова. Еще приподнимаем кузов и вставляем средние проставки. При этом увеличиваем размер стаховочной подкладки с помощью досок примерно до 150 мм. Снимаем гайки с передних болтов. Убираем страховку, опускаем кузов.

    Перекатываем машину, фиксируем ее, снимаем штатные болты и начинаем подъем кузова спереди. Сначала вставляем проставки и передние болты, наживляем на них гайки. Передние болты должны быть 180-200 мм. Остальные 150 мм.

    Далее, еще приподнимаем кузов и вставляем вторую пару проставок и болтов. Опускаем кузов. Затягиваем весь крепеж от центра к корме и потом перед. Мы использовали широкие шайбы и самоконтрящиеся гайки, но можно и гроверные шайбы и обычные гайки, кому как нравится. Болты с прочностью не менее 8.8, а лучше больше. И желательно с мелкой резьбой.

    Теперь самое интересное, нужно закрепить все, что мы открутили, но кузов-то поднялся на 6.5 см.

    Делаем следующее, удлиняем тяги с помощью вварки вставок (не забудъте их покрасить или обработать антикором)

Поставьте тяги на место и закрепите их шплинтами.

Следующее, изготавливаем опору для крепления рычага управления раздаткой

Ставим ее на место и крепим длинными  (90мм) болтами М8

Изготавливаем опору фильтра и тоже ставим его на место

 

Теперь самое сложное, после подъема кузова, руль стал лежать на яйц… ах, простите на животе. Нужно изготовить переходной кронштейн  под рулевой редуктор, вот такой.

 

 

 Примеряем…

Красим…

Ставим

Обратите внимание, шляпки нижних болтов нужно обрезать, чтобы тяга не задевала их. После этого закрепили рулевую колонку и ее пыльник.

Одеваем новый, более длинный шланг на отопитель, затягиваем хомуты, заливаем анифриз.

 

    Ну, собственно осталось прикрутить новый удлиненный провод массы и радиатор, подсоединить АКБ, поставить большие колеса (собственно ради них все и затевалось) и можно на волю — В ПАМПАСЫ.

    Напоследок фотографии проставок, между кузовом и рамой. Крепили жестко, без всяких резинок, так как и рама и кузов у буханки не слишком крепкие, а так появилось некоторое усиление. Хотя, если по уму, то раму лучше усилить дополнительными распорками и косынками.

 

В добрый путь, Буханочка!

‘Буханка’ — в исполнении роскошного дома на колесах. Дом на колесах из «буханки» своими руками сделал мужчина из Питера Автодом из головастика

Итальянские дома на колесах из советских УАЗов «Буханка» Не ошибусь, пожалуй, если назову «Буханку» одним из символов эпохи. Неприхотливая, проходимая… Такое родное детище советского автопрома. А знаете ли вы, что на них давно положили глаз различные зарубежные конструкторы. «Буханка» оказалась отличной базой для производства домиков на колесах! В Италии это дело даже было поставлено на поток в различных ателье, занимавшихся переоборудованием УАЗиков. За рубеж, в то время, поставляли машины с советскими двигателями или же с дизелями от пежо на 78 л.с. Наибольшую популярность получили неостекленные УАЗ-452 с французским мотором. Небезызвестное ателье Schiepatti делало две модели кемперов: Adventure Camper (подешевле) и Safari (подороже). В обоих автомобилях есть все, что нужно, для комфортного проживания 4-5 человек: кухонный блок с плитой, мойкой и небольшим холодильником, два бака для воды общей емкостью 200 л, а заднюю часть занимает большой диван, который на ночь превращается в кровать 1,80 м. х 1,74 м. По желанию в эти домики можно поставить даже биотуалет. Потолок в обеих моделях подняли на 40 см, а крышу заменили на стеклопластиковую с экспедиционным багажником. Такая машина, как, впрочем, и серийный УАЗик может пройти без дозаправки 600 км, а скорость развивает около 100 км/ч. Кстати, в 1983 году такой УАЗик участвовал в соревнованиях в пустыне Сахаре и победил. А соперниками его, между прочим, были кемперы на основе Renault и Iveco! Другое ателье, Grand Erg, занималось выпуском УАЗ-452Д в модификациях Thule (про него мы подробно писали чуть раньше) и Tundra. «Буханки» оснащали шумо- и термоизоляцией, в каждой из них, помимо спальных мест, были оборудованы полноценная кухня и душ. На УАЗ Tundra в 80-е годы братья Марторелли совершили грандиозную экспедицию по Исландии, проехав почти 25000 км. Он практически не отличался от базового УАЗика, однако здесь уместилось все необходимое: кухня с плиткой, небольшим холодильником и раковиной, бак с водой, маленький шкафчик для вещей, биотуалет и, конечно же, спальные места. Самую элегантную «Буханку» создали мастера из фирмы Caba (хотя, вообще-то, они специализируются на яхтах). С виду ничего примечательного… А внутри — красиво и очень удобно! Подъемная крыша, салон отделанный деревом редких пород, и изящная мебель. В ателье Arca 7 кв. метров жилого пространства внутри «Буханки», — каким-то чудом, не иначе — разделили на три полноценных комнаты: кухня, санузел и, конечно, комната отдыха с кроватями и даже шкафчиком для одежды. В потолке умельцы оборудовали люк с откидной крышкой, что было крайне удобно для охотников или, например, телевизионщиков. Кстати, эта модель тоже побывала в Сахаре: в начале 70х журналисты из издательства Quattroruote отправились на ней в экспедицию. На самом деле, ателье, специализирующихся на УАЗиках, в Италии было гораздо больше, но эти — самые известные и прославленные.

Не ошибусь, пожалуй, если назову «Буханку» одним из символов эпохи. Неприхотливая, проходимая… Такое родное детище советского автопрома. А знаете ли вы, что на них давно положили глаз различные зарубежные конструкторы. «Буханка» оказалась отличной базой для производства домиков на колесах! В Италии это дело даже было поставлено на поток в различных ателье, занимавшихся переоборудованием УАЗиков. За рубеж, в то время, поставляли машины с советскими двигателями или же с дизелями от пежо на 78 л.с. Наибольшую популярность получили неостекленные УАЗ-452 с французским мотором.

Небезызвестное ателье Schiepatti делало две модели кемперов: Adventure Camper (подешевле) и Safari (подороже). В обоих автомобилях есть все, что нужно, для комфортного проживания 4-5 человек: кухонный блок с плитой, мойкой и небольшим холодильником, два бака для воды общей емкостью 200 л, а заднюю часть занимает большой диван, который на ночь превращается в кровать 1,80 м. х 1,74 м. По желанию в эти домики можно поставить даже биотуалет.

Потолок в обеих моделях подняли на 40 см, а крышу заменили на стеклопластиковую с экспедиционным багажником. Такая машина, как, впрочем, и серийный УАЗик может пройти без дозаправки 600 км, а скорость развивает около 100 км/ч.

Кстати, в 1983 году такой УАЗик участвовал в соревнованиях в пустыне Сахаре и победил. А соперниками его, между прочим, были кемперы на основе Renault и Iveco!

Другое ателье, Grand Erg, занималось выпуском УАЗ-452Д в модификациях Thule (про него мы подробно писали ) и Tundra. «Буханки» оснащали шумо- и термоизоляцией, в каждой из них, помимо спальных мест, были оборудованы полноценная кухня и душ.


На УАЗ Tundra в 80-е годы братья Марторелли совершили грандиозную экспедицию по Исландии, проехав почти 25000 км.

Он практически не отличался от базового УАЗика, однако здесь уместилось все необходимое: кухня с плиткой, небольшим холодильником и раковиной, бак с водой, маленький шкафчик для вещей, биотуалет и, конечно же, спальные места.

Самую элегантную «Буханку» создали мастера из фирмы Caba (хотя, вообще-то, они специализируются на яхтах). С виду ничего примечательного… А внутри — красиво и очень удобно! Подъемная крыша, салон отделанный деревом редких пород, и изящная мебель.

В ателье Arca 7 кв. метров жилого пространства внутри «Буханки», — каким-то чудом, не иначе — разделили на три полноценных комнаты: кухня, санузел и, конечно, комната отдыха с кроватями и даже шкафчиком для одежды. В потолке умельцы оборудовали люк с откидной крышкой, что было крайне удобно для охотников или, например, телевизионщиков. Кстати, эта модель тоже побывала в Сахаре: в начале 70х журналисты из издательства Quattroruote отправились на ней в экспедицию.

На самом деле, ателье, специализирующихся на УАЗиках, в Италии было гораздо больше, но эти — самые известные и прославленные.

УАЗ-452, больше известный как «Буханка», очень популярный в постсоветских странах автомобиль. А все потому, что это, по сути, минивэн с проходимостью танка, да еще и за недорого. Причем и популярен он и в мире тюнинга.

Из «Буханки» делают гусеничных проходимцев, и даже вездеходы амфибии! Но куда интересней 452-й в исполнении… роскошного дома на колесах. Именно проект такого авто недавно представил сам Ульяновский автозавод. Планируется ли его воплощение в реальность, пока неизвестно.

Японцы любят необычные тачки — типа Буханка

Компания Iwamotors занимается поставками в Японию легендарной «буханки». Точнее, ее грузопассажирской версии УАЗ-3909. И никаких доработок — родной 2,7-литровый мотор ЗМЗ мощностью 112 л.с., два цвета на выбор — «Белая ночь» и «Военный зеленый» — и полторы тонны живого русского обаяния.

Японцы вообще любят необычные тачки — вспомните хотя бы продукцию фирмы «Мицуока» или кей-кары. Так что интерес к сконструированной полвека назад машине без пробега, к тому же выглядящей совершенно отпадно (она не кажется вам отпадной? Да ладно!), вполне понятен. Для японцев наша «буханка» — как автомобильный аналог тамагочи. Машина, по уникальности и экзотичности сравнимая с «Трабантом». Только с металлическим кузовом. Что здесь можно не любить?

Но не будем обманываться — увлечение «УАЗами» в Японии не приняло лавинообразный характер. Массовости «буханки», помимо конструктивной кондовости, мешает совсем немаленький ценник. За УАЗ-3909 Japan Edition просили без малого три миллиона йен — по нынешнему курсу это 24 тысячи долларов. Но главное, ужесточившиеся экологические нормы вырыли настоящий ров на пути «буханок» в Японию. Даже оснащенный топливной аппаратурой от Bosch родной заволжский мотор УАЗа укладывается только в нормы Euro III. Извини, старина, ты слишком стар и очень болен…

Сегодня я хочу познакомить наших читателей с Евгением Хмелевым из Санкт-Петербурга и его кемпером, который он сделал сам. Еще в 2010 году для выездов на природу Евгением был приобретен автомобиль УАЗ, называемый иногда «буханкой». Причем приобрел в совершенно отработанном виде, зная что своими руками он его сделает таким, каким нужно.


Как и планировал, сначала восстановил раму и корпус которые на это и не надеялись даже.


Затем покрасил его так, как и планировал.


Это был нелегкий труд, но и это было не все. Евгений лично обклеил корпус изнутри виброзащитой и сам сделал утепление. Ведь планировались и зимние поездки.


И вот наступил момент внутренней отделки салона, при этом ему очень помогала жена)

На тот момент работа уже была проведена огромная, но Евгений все равно продолжил, разделив салон на жилую и хозяйственную части. Получилось неплохо!


Всему чему хотелось, нашлось там свое место.


Поскольку штатный отопитель не подходил для длительных стоянок, для этих целей был приобретен и установлен хорошо нам известный отопитель Планар на 2 квт, которого как оказалось, достаточно для мороз -15С. При более низкой испытать пока не получилось. Но все ведь еще впереди!


Разумеется не забыл Евгений и про возможность автономного проживания. В автомобиле нашли свое место 3 АКБ, которых хватало на 10 дней, инвертор, а так же и бензогенератор. В планах и ветрогенератором обзавестись.


В настоящее время кемпер уже не один раз испытан в самых разных условиях, подтвердил свою функциональность и практичность. Отпуск проводят всей семьей и родственниками, а также двумя котами, проезжая на нем в труднодоступные места, прихватив с собой выносную баню и внешний душ.

В этом году серийному производству УАЗ-452 исполняется пятьдесят лет. Несмотря на такой солидный возраст модели, энтузиастов-любителей УАЗ хватает во всём мире и сегодня. В Японии, например, активно развивается движение, связанное с тюнингом УАЗ. «Буханки» получают дизайнерские обвесы, низкую посадку, мощную доработку технических показателей – в лучших традициях японского стритрейсинга. Но больше всего заграничных почитателей у УАЗ-452 было в своё время не где-нибудь, а в Италии. На родине Ferrari и Lamborghini продавались в двух вариантах: с советским мотором и с дизелем Peugeot мощностью 78 л. с. Наибольшим спросом пользовались неостеклённые грузовые фургоны с французским двигателем. И именно неостеклённые фургоны УАЗ-452, в основном, превращались в дома на колёсах. Интересно, что это увлечение итальянцев не ограничивалось парой-тройкой самодельных автодомов УАЗ, а было поставлено на поток. Открывались специальные ателье, в которых «Буханки» переделывали в кемперы практически серийно.

Ателье Schieppati предлагало УАЗ-452 в двух вариантах — Adventure Camper и более дорогой Safari. У обоих потолок был поднят на 40 сантиметров – за счёт стеклопластиковой крыши. Внутри была обустроена кухня с плитой, раковиной и холодильником. Опционально Schiepatti устанавливали даже биотуалет. Машина была рассчитана на комфортное обустройство четырёх-пяти человек. В 1983 году один из таких УАЗов отправился на соревнования в Сахару, где соперничал с аналогичными Renault и Iveco и удержал уверенную победу по всем параметрам.

Фирма Grand Erg подарила итальянцам «Буханку» в модификациях Thule и Tundra. Первый изготавливался на базе грузового УАЗ-452Д. Грузовой (теперь уже жилой) модуль оснастили улучшенной термо- и шумоизоляцией, полноценной кухней и душем. Модификация Tundra предназначалась для более холодных регионов. В восьмидесятых годах братья Марторелли, главные энтузиасты УАЗ во всём Средиземноморье, даже совершили экспедицию в Исландию. В этом путешествии кемпер УАЗ Tundra проехал без малого 25 000 километров.

Яхтенная фирма Caba предложила свою версию УАЗ-452, должно быть, самую изысканную из всех итальянских «Буханок». Автомобиль получил подъёмную крышу и действительно роскошный по тем временам салон с красивой мебелью, отделкой из редких пород дерева и высококачественной ткани.

Мастера из итальянского ателье Arca умудрились разделить жилое пространство УАЗ-452 (площадью всего семь квадратных метров) на три полноценных комнаты: кухня со всеми удобствами, оборудованный сан-узел и комната отдыха с удобными спальными местами и даже шкафом для одежды. Багажное отделение было умело организовано над кабиной водителя. Рекламщики из Arca особенно рекомендовали свою модификацию «Буханки» киносъёмщикам и охотникам – из-за удобного расположения люка с откидной крышкой в потолке дома на колёсах. Именно на УАЗ-452 такой модификации в начале семидесятых группа журналистов из издательства Quattroruote предприняли экспедицию в Сахару.

Хлеб из самоподнимающейся муки. Простой рецепт для начинающих!

С тех пор, как я вспоминаю о выпечке, мне всегда было интересно, смогу ли я испечь самоподнимающийся хлеб из муки . Традиционная мудрость выпечки подсказывает, что для приготовления хлеба вам всегда нужны дрожжи и крепкая хлебная мука.

Но иногда у тебя просто ничего не завалялось. Итак, я приготовил этот удивительный хлеб из всего из четырех ингредиентов и что лучше всего? Его приготовление длится меньше, чем прогулка до ближайшей пекарни! Всего 10 минут !

Попробуйте этот очень простой рецепт хлеба из самоподнимающейся муки, и вы будете вознаграждены хрустящей золотисто-коричневой корочкой, пушистой, мягкой и слегка жевательной вкусной буханкой хлеба. Наслаждайтесь, пока он еще теплый, с вашим любимым сливочным маслом или в качестве гарнира к вкусной мусаке!

Можно ли использовать самоподнимающуюся муку для выпечки хлеба?

Конечно можно! В конце концов, разница между самоподнимающейся мукой и обычной мукой заключается в том, что в нее добавлены разрыхлитель и немного соли.

Разрыхлитель действует очень похоже на соду при приготовлении хлеба, а ирландцы просто обожают хлеб с содой! В отличие от дрожжей, разрыхлитель действует при выпечке хлеба совсем по-другому.Как только вода смешивается с самоподнимающейся мукой, она начинает действовать, образуя пузырьки воздуха, которые придают хлебу пышный вид и текстуру.

С другой стороны, дрожжам требуется время для переваривания сахаров и ферментации хлеба. Таким образом, в то время как для дрожжевого хлеба может потребоваться 4-5 часов, чтобы доказать, что этот хлеб из самоподнимающейся муки готов к выпечке почти сразу.

Нужны ли вам дрожжи при использовании самоподнимающейся муки для приготовления хлеба?

Нет, по крайней мере не традиционные хлебопекарные дрожжи. При использовании самоподнимающейся муки хлеб поднимается гораздо быстрее. Поэтому, если вы также добавите в него дрожжи, вам нужно будет подождать, пока они подействуют.

В результате ваш хлеб будет слишком расстойным и, скорее всего, разрушится во время выпечки. Однако, полностью отказавшись от дрожжей, вы потеряете восхитительный вкус хлеба. Чтобы хлеб был вкусным, есть три хитрости, которые имеют решающее значение.

Как испечь идеальный хлеб из самоподнимающейся муки

Есть три вещи, которые делают этот самоподнимающийся хлеб из муки просто восхитительным на вкус.

  1. Во-первых это пиво . Он содержит натуральные дрожжи, которые заменят тот хлебный вкус, который обычно дают дрожжи. Пиво также содержит пузырьки воздуха, которые придадут вашему хлебу восхитительную мягкую и жевательную текстуру.
  2. Второй трюк , чтобы хлеб вообще не показал себя . Когда вы закончите месить, придайте форму и испеките. Это будет содержать то, насколько хлеб поднимется, и он не рухнет.
  3. Третий прием — замешивание .Самоподнимающаяся мука не содержит столько глютена, сколько хлебная мука, поэтому лучше добавить немного дополнительного жира, чтобы глютен развивался, или просто используйте ручной миксер с крюком для теста, который сделает всю работу за вас.

Любите хлеб? Эти вкусные рецепты хлеба созданы для вас!

Если вы любите хлеб так же, как и я, то этот список моих любимых рецептов хлеба создан для вас!

  1. Греческий деревенский хлеб
  2. Хлеб без замеса
  3. Хлебопечка на закваске
  4. Лаваш идеально подходит для сувлаки!
  5. Очень мягкие булочки для бургеров
  6. Хлебные кольца с кунжутом
  7. Оливковый хлеб
  8. Хлеб с изюмом
  9. Хлеб Лагана (греческие лепешки)

С чем подавать?

Что мне больше всего нравится в свежеиспеченном хлебе, так это впитывать вкусный соус для тушеного мяса, макать его в салат и, конечно же, покрывать вкусными соусами! Взгляните на мои самые лучшие блюда, которые отлично сочетаются с этим хлебом, по ссылкам ниже!

  1. Греческий суп из говядины
  2. Рагу из греческого горошка и картофеля (Arakas kokkinistos)
  3. Картофельное рагу (Patates Yahni)
  4. Вкусный бриам (греческая смесь запеченных овощей / рататуй)
  5. Мои 3 очень простых рецепта хумуса
  6. Соус из баклажан (melitzanosalata)
  7. Соус из чеснока и картофеля (Скордалия)
  8. Тарамасалата (соус из рыбной икры)
  9. Рецепт цацики!
Печать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок
Описание

Очень простой рецепт хлеба, состоящий всего из четырех ингредиентов! Поскольку для этого простого рецепта хлеба вы используете самоподнимающуюся муку и пиво, вам не нужно ждать, пока тесто поднимется.Так что больше времени, чтобы насладиться этим!


  • 500 г самоподнимающейся муки (17,5 унций) без добавления соли. Если вы находитесь в США, в самоподнимающуюся муку, скорее всего, уже добавлена ​​соль. Если вы не можете найти муку без соли, попробуйте использовать обычную муку и добавить в смесь 6 плоских чайных ложек разрыхлителя.
  • 330 мл пива светлого светлого лагера, такого как Heineken в бутылках (1 1/3 чашки)
  • 1/2 ч.л. соли
  • 2 столовые ложки оливкового масла

  1. Чтобы приготовить хлеб по этому простому рецепту, добавьте в миску все ингредиенты и перемешайте руками, пока тесто не станет эластичным шариком.Либо добавьте все ингредиенты в миску и перемешайте с помощью ручного миксера с прикрепленной крюком для теста, пока тесто не станет мягким и не будет крошиться. В зависимости от типа используемой муки, погоды и многих других факторов вам может не понадобиться использовать всю муку или вам может понадобиться больше. Оставьте 50 г муки в стороне и добавляйте понемногу, пока тесто не станет плотным и не слишком липким.
  2. Разогрейте духовку до 200°C (400F) (с включенными верхним и нижним нагревательными элементами) или до 180°C (350F) с вентилятором.Поскольку в этом простом рецепте хлеба вы используете самоподнимающуюся муку и пиво, нет необходимости ждать, пока тесто поднимется.
  3. Выложите тесто на посыпанную мукой доску, смочите руки и разделите его пополам. Размять каждую половинку руками, чтобы получились две круглые буханки.
  4. Сбрызните буханки небольшим количеством воды и просейте через сито с небольшим количеством муки. Вы также можете посыпать кунжутом для большей хрусткости.
  5. Острым ножом сделайте надрезы на каждой буханке. Сделайте 3-4 надреза сверху, несколько глубже остальных.
  6. Застелите дно противня пергаментной бумагой и выложите сверху булочки. Выпекайте в предварительно разогретой до 200°C (400F) духовке с включенными верхним и нижним нагревательными элементами или при 180°C (350F) с вентилятором и выпекайте в течение 60-70 минут, пока не сформируется корочка красивого цвета и не будет полностью приготовлена.


Питание

  • Размер порции: 1 шт.
  • Калорийность: 157 ккал
  • Сахар: 0.1 г
  • Натрий: 84,7 мг
  • Жир: 2,3 г
  • Насыщенный жир: 0,3 г
  • Ненасыщенный жир: 1,9 г
  • Трансжиры: 0 г
  • Углеводы: 28,1 г
  • Волокно: 1 г
  • Белок: 3,8 г
  • Холестерин: 0 мг

Ключевые слова: Легкий рецепт хлеба, Хлеб из самоподнимающейся муки, Хлеб с пивом

Формование буля | Выпечка короля Артура

Деревенская круглая буханка хрустящего хлеба — есть что-то утешительное в этой простой форме, не так ли? Обычно это отправная точка для большинства: сначала вы учитесь формировать круглую форму, затем, возможно, балуетесь продолговатыми буханками, возможно, одним или двумя багетами.Но всегда есть скромный буль, круглая буханка, к которой вы возвращаетесь как к технике формирования. Конечно, есть много способов поэкспериментировать при формовании теста — некоторые более изощренные, сложные и замысловатые, — но формование булочки всегда должно быть в наборе инструментов пекаря.

На первый взгляд очевидно, что формование используется для придания тесту определенного вида и эстетики. Однако это нечто большее: это диктует, как мы нарезаем, едим и, в конечном счете, делимся хлебом, который печем. Начав с одного и того же теста, мы можем добиться совершенно разных результатов, просто придав ему другую форму.

Я нахожу, что хлеб в форме булочки обычно имеет более деревенский вид, с намерением разрезать его пополам или на четверти, а затем нарезать еще ломтиками; или просто оставить целыми и поставить на обеденный стол. Разрывание руками приемлемо, поощряется: хлеб для обмена.

Буля также подходит для декоративной техники надрезов, поскольку просторная поверхность – идеальное полотно для творческих и замысловатых решений. Это универсальный способ придания формы, и в конечном итоге хлеб может быть направлен в нужном направлении пекаря.

Как и в большинстве случаев в выпечке, существует бесчисленное множество способов придания формы буль, но ниже приведены три наиболее часто используемых и эффективных.

Общие принципы формообразования

Как обычно, важно не допустить чрезмерного прилипания рук к тесту во время формирования. Используйте достаточное количество муки на руках, чтобы они не прилипали, но избегайте слишком большого количества муки, так как это может привести к попаданию нежелательной сырой муки в тесто. Если ваши руки начинают липнуть, проведите ими по скамье (рабочей поверхности), чтобы собрать присыпку муки.

Важно не только количество муки на руках, но и количество муки на верстаке. Ключ к формированию булочки с использованием каждого из следующих методов заключается в том, чтобы полагаться на скамью, чтобы слегка тянуть тесто, когда вы перетаскиваете его. Если вы возьмете слишком много муки, тесто будет скользить слишком легко и никогда не сможет развить достаточное натяжение.

Наконец, поверхность теста не должна рваться при формовке. Этот разрыв может быть вызван слишком короткой опорой для скамьи или слишком сильным обращением.Если тесто начинает рваться, толкайте, тяните и складывайте тесто более легкой рукой.

Каждый из описанных ниже методов начинается с предварительно сформированного и отдохнувшего круга теста. Важен достаточный верстак: он должен быть достаточно длинным, чтобы дать тесту расслабиться после предварительного формования. Чем плотнее предварительная форма, тем дольше жим лежа, но обычно достаточно 20-30 минут. Если тесто недостаточно расслаблено, оно будет сопротивляться растяжению и складыванию и даже может порваться.

Формирование буля: сгиб конвертом

Этот простой подход всегда является моим первым выбором при формировании шара.Суть этой техники заключается в том, чтобы сложить предварительно сформированный круг, чтобы он напоминал конверт. Затем вы перевернете конверт и двумя руками перетащите тесто, создавая натяжение, поскольку тесто слегка прилипает к столу.

Слегка присыпьте стол мукой и переверните предварительно сформированный круг теста. Как показано вверху слева, согните нижнюю часть круга к середине. Затем сложите левую сторону вверх и примерно на две трети вправо, правую сторону вверх и более чем на две трети влево.Наконец, сложите верхнюю часть примерно до середины.

После того, как вы сложили верх, переверните тесто так, чтобы швы оказались на столе. Используя обе руки, которые остаются в контакте со скамейкой, возьмите край теста, дальний от вас, и осторожно потяните тесто вниз к своему телу. Тесто должно слегка прилипать к столу и, используя участок от каждого мизинца до основания руки, аккуратно подвернуть тесто под массу.

Это перетаскивание создаст натяжение снаружи теста, как показано выше.Поверните тесто обеими руками и еще раз осторожно потяните его к себе. Продолжайте вращать и тянуть, пока тесто не станет достаточно тугим и однородно круглым.

С помощью канцелярского ножа аккуратно переложите сформированный круг в корзину для расстойки швом вверх для окончательного подъема.

Формирование були: толчок двумя руками

Этот метод аналогичен тому, который описал Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб». Он основан на нежных складках предварительно сформированного теста, заканчивая двумя руками, толкающими тесто по кругу, чтобы придать натяжение и структуру.Ключевым элементом при перемещении теста по кругу является использование области на внешней стороне каждой руки, между кончиком мизинца и основанием ладони, чтобы слегка прижать тесто к столу, чтобы создать натяжение.

Слегка присыпьте скамейку мукой и переверните предварительно сформированный круг на муку. Возьмите нижнюю часть теста двумя руками и сложите его пополам. Затем, используя обе руки с большими пальцами вверх, возьмите тесто с одной стороны и аккуратно сложите его примерно пополам так, чтобы шов теста был обращен от вас.Когда вы сложите его, также осторожно потяните тесто на себя, стягивая внешнюю кожу.

Повторите этот прием еще несколько раз, каждый раз поворачивая на четверть, пока тесто не соберется. Затем положите свободный круг перед собой швом вниз на скамью.

Положите две руки на тесто так, чтобы ваши большие пальцы были близко друг к другу, а ладони и пальцы охватили тесто. Двигайте руками вместе круговыми движениями, подталкивая тесто одной рукой к другой, когда оно сжимается между вашей рукой и скамьей.

На картинке выше показано слегка преувеличенное изображение области, где мизинец и ладонь придают натяжение тесту во время этих круговых движений. Сначала моя правая рука подталкивает тесто к левой. Затем левая совершает возвратно-поступательное движение и отталкивается вправо, чтобы завершить круговое движение. Внешняя сторона вашей толкающей руки должна оставаться в контакте со скамьей, и именно в этой сжатой области тесто сжимается.

Продолжайте это круговое движение, пока не сформируете из теста однородный тугой шар.С помощью канцелярского ножа переложите тесто в корзину для расстойки швом вверх для окончательного подъема.

Формирование буля: собрать

Хотя этот метод может показаться похожим на складывание конвертом, я считаю, что он может добавить тесту больше структуры. Если тесто слишком слабое, вы можете продолжать собирать углы снова и снова, чтобы добавить больше прочности.

Слегка присыпьте скамейку мукой и переверните отдохнувшие и предварительно сформованные кругляшки на муку. Возьмите одну сторону левой рукой и соберите ее к центру (вверху слева, вверху).Возьмите противоположную сторону правой рукой и сложите ее вверх и к центру. Продолжайте эти движения с двумя другими сторонами, пока тесто не соберется в красивый пакет. Если тесто нуждается в большей прочности, продолжайте захватывать новообразованные уголки и собирать их в середину. Если тесто кажется достаточно крепким, остановитесь после первых четырех.

После того, как вы собрали углы, переверните тесто швом вниз. Затем, используя ту же технику, что и при сгибе конверта, закончите, слегка перетащив тесто по столу, пока оно не натянется.

Из-за структуры, придаваемой сборкой углов, это тесто редко требует более одного или двух стягивающих протяжек.

С помощью канцелярского ножа аккуратно переложите сформированный круг в корзину для расстойки швом вверх для окончательного подъема.

Каждый из этих методов представляет собой немного отличающийся подход к формованию круглой буханки. Хотя я неравнодушен к простому сгибу конверта, попробуйте новый метод в следующий раз, когда будете делать буль.С практикой вы, в конце концов, остановитесь на своем любимом — а практика делает совершенным!

Подробнее о надрезах теста, подобных показанным здесь шарам, см. в моем посте о надрезах теста для хлеба.

Мой лучший рецепт закваски | Идеальный хлеб

Я пекла этот батон или какой-то его вариант, столько раз, что сбилась со счета. Этот хлеб родился, когда я впервые испачкал руки мукой и водой. Его родоначальником — если его можно так назвать — изначально был хлеб Чада Робертсона «Тартин» с его жидким леваином, воплощенный в жизнь не интенсивным замешиванием, а серией складок во время объемного брожения.

С тех пор мой лучший рецепт теста на закваске расширился. Он приобрел свою индивидуальность, когда я расширил свой репертуар выпечки и исследовал многие аспекты выпечки на натуральной закваске. Он перенял и потерял черты многих великих пекарей, заимствуя их вдохновение и давая мне направление, чтобы вырастить из этого хлеба что-то свое. Этот хлеб не совсем похож на что-либо еще, что я пробовал, и все же в нем используются многие из тех же процессов и ингредиентов.

Это одна из самых замечательных особенностей хлеба: он может кардинально измениться на вкус и выглядеть, просто поменяв две руки, которые его создают. Назвать этот пост «мой лучший рецепт на закваске» — это громкое заявление, но, честно говоря, я считаю, что это лучший хлеб, который я когда-либо делал.

Иногда я вспоминаю дискуссию с несколькими читателями этого сайта и их комментарии: «Хлеб — это просто хлеб, его можно есть и он дает жизнь, разве этого недостаточно?» Я согласен, но когда что-то становится для вас страстью, важно ставить перед собой высокие цели и радоваться, когда совершаются прорывы.Разве это не определение ремесла и неустанного оттачивания?

Я взял мой лучший рецепт закваски от его самой зарождающейся формы до его нынешней стадии и могу проследить на протяжении многих лет каждое изменение в его формуле или процессе — и я уверен, что буду менять вещи и в будущем, поскольку это продолжается развиваться — незавершенное производство.

Да, в чем-то избыточно, но и в амбициях есть избыточность.

John Mayer

Возможно, сам рецепт этого хлеба не является самой важной частью, а скорее уроками и знаниями, полученными в процессе, когда я постоянно оттачиваю свое мастерство выпечки.Я не утверждаю, что по этому рецепту каждый раз получится идеальная буханка , но осмелюсь сказать, что для меня он ближе всех — и это захватывающе.

Этот хлеб – это хлеб, который я хочу печь чаще всего, который моя семья просит чаще всего и которым я чаще всего делюсь. У меня есть особое место для цельнозернового хлеба, и с точки зрения вкуса, возможно, однажды я захочу назвать его своим любимым, но универсальность этого хлеба довольно трудно превзойти. На самом деле, я пеку это так часто, что в моей морозильной камере есть целая полка, заставленная предварительно нарезанными буханками, завернутыми и упакованными в пакеты с маркировкой pane perfetto 2.

Хотя реальная формула моего лучшего рецепта закваски представляет собой просто смесь муки, воды, соли и леваина, здесь есть много нюансов, на которые следует обратить пристальное внимание; вот несколько ключевых моментов для успешного приготовления этого хлеба:

  1. Активная закваска
  2. Автолиз
  3. Высокая гидратация
  4. Достаточная прочность теста
  5. Теплое объемное брожение
  6. Долгая, холодная стойкость

Прежде чем написать этот пост, я вытащил свой верный блокнот и пролистал рукописные (и присыпанные мукой) страницы, чтобы найти нацарапанные «а-а-ха» моменты или маленькие заметки, сделанные на полях, вместе с несколькими ругательствами, приправленными перцем. повсюду и объединили их в эту запись (без ругательств, чтобы сохранить ее в чистоте).Своего рода сборник, содержащий мои идеи, прорывы и ах-ха моменты.

Мой лучший рецепт теста на закваске не требует экзотической смеси труднодоступной муки, сложной многоэтапной закваски или использования механического миксера. Он построен вокруг приготовления этого хлеба на домашней кухне.

Мой лучший рецепт теста на закваске очень гидратирован и может быть сложным. Не стесняйтесь регулировать гидратацию в соответствии с вашей средой и мукой; как известно, каждый мешок муки может быть разным.Если вы не привыкли работать с тестом с высоким содержанием влаги, пожалуйста, начните с гидратации где-то в середине и постепенно увеличивайте.

Членство в TPL

Присоединяйтесь к членству, чтобы читать без рекламы, доступ к чату только для членов, чтобы задавать вопросы и получать помощь по выпечке, доступ к моим таблицам для выпечки, скидки на инструменты и расходные материалы для выпечки и многое другое!

Выбор муки

Я пробовал там много муки (и я заядлый потребитель свежесмолотой муки), на самом деле не все, что есть, но я заказал достаточно, чтобы парень из UPS подумал, что у меня может быть пекарня на заднем дворе.Я испекла отличный хлеб с Hayden Flour Mills (включая этот замечательный белый хлеб Sonora Sourdough), Central Milling и Giusto’s. У меня также был большой успех с мукой для выпечки короля Артура.

Я постоянно пекла невероятные хлебцы из муки Джусто; Я только хочу, чтобы это было органично. Тем не менее, я ловлю себя на том, что заказываю его коробку тут и там и каждый раз наслаждаюсь результатами. Конечно, как я упоминал ранее, сначала попробуйте то, что местное (к сожалению, мой источник местной органической муки больше не является) и то, что вам нравится.

Пробуя новую муку, не забудьте удержать больше воды, чем могли бы в противном случае, а затем медленно добавляйте ее в конце замешивания или во время брожения в массе. Теперь перейдем к моему лучшему рецепту закваски.

Если вы новичок в выпечке закваски, ознакомьтесь с моим рецептом хлеба на закваске для начинающих; он содержит подробную информацию о каждом этапе процесса выпечки.

Мой лучший рецепт закваски

Основные показатели

Общий вес теста 1800 г
Предварительно ферментированная мука 6.4%
Гидратация 85,0%
Выход Два хлеба

Итого Формула2

Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 78°F (25°C) . Это тесто любит теплую окружающую среду. Старайтесь по возможности выдерживать тесто при указанных температурах; используйте духовку с включенным светом внутри, микроволновую печь с миской с кипящей водой или расстойный шкаф. Я использую свой термометр мгновенного считывания, чтобы периодически проверять температуру теста по всей массе.

Для получения дополнительной информации о том, как рассчитать ДДТ, следить за температурой и поддерживать температуру, ознакомьтесь с моей статьей «Важность температуры теста при выпечке».

Вес Ингредиент Процент Baker Baker
853G 853G 853G белок среднего белка хлеба (~ 11,5% белка, гибкий хлеб Giusto) 90.00%
95G мука (из цельнозерновой муки Giusto’s Organic Stoneground) 10.00%
80354 805г 805г 85г 85,00%
соли соли 1,80%
30 г RIPE SOURDOGH стартер (100% гидратации) 3,20%
Всего выход: 190,00%; 1800 г

Как я уже упоминал выше, мой лучший рецепт закваски — это тесто с чрезвычайно высокой влажностью . Если вы впервые работаете с этим рецептом, уменьшите общее количество воды или удерживайте воду во время замеса, чтобы тесто могло справиться с добавлением.Количество воды, которое выдержит ваше тесто, будет варьироваться в зависимости от конкретной муки и окружающей среды — будьте осторожны при первых нескольких выпечках и добавляйте воду постепенно, как только вы почувствуете тесто.

Мой лучший рецепт приготовления закваски

1. Левен – 9:00

Приготовьте жидкий левейн утром и храните в теплом месте при температуре окружающей среды около 77-80°F (25-26°C) в течение 5 часов.

90 г 90 г
Вес Ингредиент Процент Baker
RIPE SOURDOGH стартер (100% гидратации) 50% 4 30 г Средний белок5% белок, гибкий хлеб Джоуста 50% 50%
30 г 30г Мука из пшеницы Giusto 50%
60G Вода 100%
Спелая закваска готова к замешиванию в тесто

Если вы еще не прочитали мой пост о процедуре ухода за закваской для закваски, ознакомьтесь с некоторыми полезными советами о том, на что обращать внимание, когда ваша закваска для закваски и закваска созрели и готовы к использованию.

2. Автолиз – 12:30.

Смешайте муку и воду в миске, пока не смешаются все сухие кусочки, затем накройте. Убедитесь, что вся сухая мука гидратирована — храните рядом с леваином (нам нужно, чтобы температура теста оставалась теплой).

Вес Ig Ингредиент
822G
822G 822G Средний белковый хлебной муки (~ 11,5% белка, гибкий хлеб Джоуста)
64G цельная пшеничная мука (органический камень Giusto)
650 г Вода
3.Микс – 14:00

Добавьте следующие ингредиенты в тесто в чаше для смешивания, прошедшее автолиз. Медленно, поэтапно добавляйте воду во время замеса и прекратите добавлять воду, если в какой-то момент тесто кажется слишком влажным или жидким.

Вес Ингредиент
95г Вода
17г Fine морская соль
150 г Спелая жидкость levain (смотри выше)

Выполнение сгибов для около 2-3 минут в миске.Возьмитесь за одну сторону, потяните вверх и перекиньте на другую сторону, затем немного поверните чашу и повторите. Я делаю это, наверное, раз 30 или около того (это происходит быстро и легко). В конце концов, тесто все еще должно быть лохматым, но оно станет более гладким и начнет лучше держаться в миске.

Если вы являетесь поклонником техники смешивания slap & fold, которую я описал ранее, вы можете сделать это, но имейте в виду, что это сложно при таком увлажнении. Лучше всего сначала раскатать и сложить тесто, не добавляя всю зарезервированную воду, чтобы тесто стало гладким и крепким.Затем верните тесто в миску и медленно добавляйте оставшуюся воду, замешивая тесто.

Тесто в конце замеса

Я считаю, что правильный уровень прочности теста на этом этапе важен. Вы хотите, чтобы тесто было гладким, эластичным и крепким, но оно не должно быть полностью развито, и оно все равно будет лохматым. Мы продолжим укреплять тесто за счет растяжения и складок при объемном брожении.

Переложить тесто в кадку или толстостенную миску для объемного брожения.

5. Массовое брожение – 14:15. до 18:15

При температуре окружающей среды 78°F (25°C) массовое брожение должно продолжаться около 4 часов. Выполните шесть подходов растяжки и сгибания во время основной массы. Первые три — с 15-минутными интервалами, а последние три — с 30-минутными интервалами. После этих складок (прошло 2 часа 15 минут) дать тесту отдохнуть до окончания объемного брожения.

Тесто в начале объемного брожения

Я растягиваю и сворачиваю в начале набухания более энергично, чем обычно, так как он необычайно провисает и растягивается (из-за высокого уровня гидратации и автолиза в этом рецепте).Возьмите одну сторону теста обеими руками и потяните вверх, непосредственно перед тем, как разорвать, и переверните на другую сторону. Поверните контейнер и повторите 4 или 5 раз. Это один набор.

Тесто через 2 часа объемного брожения

Выше вы можете увидеть мой лучший рецепт теста на закваске наполовину, примерно через 2 часа. Значительного подъема пока нет, но края начинают куполообразно опускаться вниз, а текстура теста немного разглаживается. Нам еще предстоит сделать несколько сгибов и усилить наращивание.

Очень важно, чтобы температура теста как можно дольше поддерживалась около 78°F (25°C) (незначительные колебания вверх и вниз допустимы). Если температура падает слишком сильно, вам, возможно, придется увеличить продолжительность объемного брожения, чтобы компенсировать это, и наоборот. Используйте свое суждение, признаки, описанные ниже, и будьте гибкими.

Тесто в конце объемного брожения

В конце объема тесто должно выглядеть очень газообразным, с пузырьками здесь и там, а края, где тесто соприкасается с миской, должны быть слегка выпуклыми.Вы можете увидеть все эти знаки на изображении выше.

Когда вы слегка встряхиваете чашу, вся масса качается из стороны в сторону — очень живо . Вы также заметите, что по сравнению с фотографией в начале набухания тесто более гладкое и с большей готовностью держит свои края, складки и складки (большинство выпуклостей и выступов, которые вы видите, возникают из-за захваченных газов от брожения).

6. Разделяй и формируй — 18:15.

Разделите тесто на две половины и аккуратно сформируйте из каждого кусочка теста круглую форму.Затем дайте тесту отдохнуть 30 минут, не накрывая. Работая с этим тестом, действуйте быстро и полностью полагайтесь на свой канцелярский нож. Я стараюсь как можно меньше использовать руки при работе с тестом на этом этапе.

7. Форма – 18:45.
Один фигурный батард готов для корзины для расстойки

Слегка присыпьте мукой верх теста и рабочую поверхность. В этом рецепте используйте немного больше муки на поверхности, чем обычно, тесто будет очень липким и влажным. Переверните каждый круг и сформируйте батард (см. примечания ниже) или буль, как вам больше нравится.

Я предпочитаю придавать им форму батардов, и мой метод придания формы следующий:

  1. Переверните предварительно сформованный круг
  2. Сложите нижнюю часть примерно наполовину
  3. Сложите левую сторону примерно на 3/4 вправо
  4. Сложите правую сторону, чтобы закрыть левую
  5. Растяните верхнюю часть вверх и от края посередине и сложите примерно пополам (теперь у вас получится «буква»)
  6. Возьмите немного теста по бокам ближе к верху и растяните его по центру, чтобы тесто перекрещивалось.Представьте, что вы зашнуровываете ботинок, сначала берете шнурки и перекрещиваете их
  7. Повторите три раза сверху вниз (результат будет выглядеть как зашнурованный ботинок)
  8. Возьмите низ и осторожно скатайте тесто до верха и постарайтесь слегка запечатать его, когда закончите раскатывать

В качестве альтернативы, если тесто кажется довольно крепким, вы можете придать ему форму, «сжав» тесто. Дополнительные инструкции о том, как сформировать из этого теста продолговатую буханку, см. в моем посте о том, как сформировать батард (с видео!).

14-дюймовые баннетоны

После формования дайте тесту отдохнуть на столе несколько минут, а затем поместите его в баннетон, слегка присыпанный белой мукой. Вы увидите, что мои баннетоны дают тесту достаточно места, чтобы расслабиться и увеличиться в холодильнике на ночь. Если ваша емкость для расстойки меньше по размеру, и вы обнаружите, что тесто почти растекается по краям, возможно, пришло время для корзины большего размера.

8. Доказательство – 19:25. до 9:00 утра следующего дня

Накройте баннетон полиэтиленом и поместите на ночь в холодильник при температуре 38°F (3°C).

9. Выпечка – на следующее утро: разогреть духовку в 8:00, выпекать в 9:00

Разогрейте духовку до 450°F (230°C). Достаньте тесто из холодильника (тесто не нужно доводить до комнатной температуры) и снимите крышку. Выпекайте в течение 20 минут с паром, затем снимите крышки пароварки или пароварки/пароварки. Затем запекайте еще 30 минут до желаемой готовности. Мне нравится выпекать довольно темным, поэтому я иногда продлеваю вторую половину выпечки, пока не получу корочку, которую ищу.

Я сделал надрез на тесте одним длинным надрезом, чтобы при выпечке получилось эффектное отверстие. Я держу лезвие под достаточно небольшим углом, чтобы натянутая кожица, образовавшаяся во время формовки, «отслаивалась», когда буханка поднималась. Я пропарила духовку своим обычным способом, описанным здесь в моем посте о том, как пропарить домашнюю духовку для выпечки.

Когда буханка будет готова, выньте ее и дайте остыть на решетке в течение 1-2 часов. Посмотрите мой пост о том, как лучше всего хранить хлеб после выпечки, чтобы узнать несколько советов о том, как хранить его на прилавке и замораживать, если вы думаете, что не съедите обе буханки за неделю.

Заключение

Трудно выразить словами, насколько мне нравится этот «мой лучший рецепт на закваске». Я пеку его почти каждую неделю (иногда несколько раз, если пеку для друзей и семьи), и все же каждый раз, когда я достаю его из духовки, я улыбаюсь. Цвет корочки, открытая и светлая внутренность, лишь малейшее ощущение кислинки, и то, как хрустит при поджаривании. Я мог бы продолжать и продолжать.

На следующих фотографиях показаны результаты разрозненных недавних запеканий, которые точно следовали этому процессу и имеют несколько разные результаты.Вы заметите, что некоторые из них немного темнее, на некоторых больше или меньше муки, некоторые по-разному расширяются в духовке, а некоторые выше, а некоторые короче — такова природа выпечки.

С выпечкой каждая выпечка отличается, независимо от того, насколько последовательно вы пытаетесь быть. То же самое с моим папой и его итальянским рестораном, и причина, по которой мне иногда звонят в середине дня: «Эй, тесто для пиццы сегодня невероятное, ты должен пойти и взять немного».

Корка

Известно, что в детстве я брал ломтики хлеба, вырезал середину и ел корку.Раньше это злило мою семью, потому что они лезли в житницу только для того, чтобы найти кусочки только мягких частей. Вот как я люблю корочку! Но можешь ли ты винить меня?

Мне нравится хлеб с толстой, жевательной корочкой, но этот хлеб с нежной корочкой, похожей на крекеры, занимает первое место для меня. Несмотря на то, что я пеку их довольно темными, корочка остается тонкой и ломкой, трескается при малейшем надавливании. Я люблю использовать «пятку» (самый конец) этого хлеба для супа или в сочетании с большими ломтиками сыра.Это вкусно.

Крошка

Я думаю, что с таким хлебом нужно соблюдать баланс. Можно и слишком крохе открыть сильно, но по мне так в самый раз. Разбросанные открытые области с этой полупрозрачной паутиной, протянувшейся от стены к стене, динамическое движение к этим областям, почти показывают, как выполнялась форма.

Вкус

Этот хлеб имеет почти незаметную кислинку, и из-за этого в муке проявляются пшеничные ароматы.У него невероятно нежный, мягкий мякиш, который практически растворяется во рту. Это один из тех редких продуктов, после первого укуса которого у вас начинают течь слюнки.

В конце концов, хлеб — это просто хлеб. Но это также посох жизни, и так было тысячи лет. Это больше, чем сумма ингредиентов, которые вы добавляете в чашу миксера. Это то, что вы чувствуете, когда даете немного другу, и они улыбаются до ушей, когда откусывают большой кусок. Это знание того, что вы создали эту вещь за несколько дней, которая когда-то была комом на вашем столе, а теперь стала невероятно вкусной едой, которой нужно делиться.Для меня это настоящий хлеб и мой лучший рецепт на закваске на сегодняшний день.

Приятного аппетита!

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Этот хлеб на закваске — один из моих любимых рецептов. Это очень гидратированное тесто, в результате которого получается буханка с открытой и кружевной внутренней частью, контрастирующей с тонкой хрустящей корочкой.


Левен
  • 30 г муки для хлеба со средним содержанием белка
  • 30 г цельнозерновой муки
  • 60 г воды
  • 30 г спелой закваски
Основное тесто
  • 853 г муки для хлеба со средним содержанием белка
  • 95 г цельнозерновой муки
  • 805 г воды
  • 17 г соли
  • 150 г спелого левена

  1. Левейн (9:00 утра)
    В небольшом контейнере смешайте ингредиенты левайна и держите при температуре 78°F (25°C) в течение 5 часов.
  2. Autolyse  (12:30)
    В среднюю миску добавьте 822 г пшеничной муки со средним содержанием белка, 64 г цельнозерновой муки, 650 г воды и перемешайте, пока не останется сухих кусочков. Накройте миску и дайте постоять 1 час.
  3. Смесь (14:00)
    В миску с тестом добавьте 95 г воды, 17 г морской соли и спелый левейн (из шага 1). Переложите тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.
  4. Массовая ферментация (14:15 стр.м. до 18:15)
    Дайте тесту 6 подходов растянуть и сложить. Первые три подхода выполняются с интервалом в 15 минут, а последние три — с интервалом в 30 минут.
  5. Разделите и придайте форму (18:15)
    Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и соскребите тесто. Используя канцелярский нож, разделите тесто пополам. Слегка придайте каждой половинке круглую форму. Дать тесту отдохнуть 30 минут, не накрывая.
  6. Форма (18:45)
    Придайте тесту круглую (буль) или овальную (батард) форму и поместите в расстойные корзины.Накройте корзины многоразовым полиэтиленовым пакетом.
  7. Доказательство (с 19:25 до 9:00 следующего дня)
    Накройте корзины для расстойки многоразовым пластиком и закройте. Затем поместите обе корзины в холодильник и оставьте на ночь.
  8. Выпечка (Разогрейте духовку в 8:00, выпекайте в 9:00)
    Разогрейте духовку с помощью пароварки или жаровни внутри до 450°F (230°C). Достаньте тесто из холодильника, сделайте на нем надрезы и переложите в предварительно разогретую пароварку.Поставьте форму в духовку, накройте крышкой и запекайте 20 минут. По истечении этого времени снимите крышку (можно оставить в духовке или снять) и продолжать выпекать еще минут 30. Когда все готово, внутренняя температура должна быть около 208°F (97°C). Перед нарезкой дайте буханкам остыть в течение 2 часов на решетке.

Примечания

Это очень гидратированное тесто. Не добавляйте всю зарезервированную воду во время замешивания, если вам кажется, что тесто становится слишком слабым, вялым или жидким.

Ключевые слова: Хлеб на закваске, на натуральной закваске

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

12 советов по приготовлению идеального хлеба

Мы попросили читателей Heart Matters, а также некоторых членов команды Heart Matters дать лучший совет по выпечке. Следуйте этим советам, и хлеб всегда будет получаться правильно.

1.Используйте правильные дрожжи

Существует три основных типа дрожжей: свежие, быстродействующие сухие (также называемые «легкая смесь» или «легкие для выпечки») и активные сухие, поэтому проверьте свой рецепт. В большинстве хлебопечек используются быстродействующие/легко смешиваемые сухие дрожжи. Обычно это самый простой тип для домашней выпечки.

2. Правильно храните дрожжи

Убедитесь, что ваши дрожжи просрочены. Сухие дрожжи должны храниться в течение нескольких месяцев, но действительно старые дрожжи не будут работать, и ваша тяжелая работа будет напрасной.Свежие дрожжи необходимо хранить в холодильнике, и их хватит только на неделю или две, хотя вы можете заморозить их на срок до трех месяцев.

3. Бережно обращайтесь с солью

Большинство видов хлеба содержат некоторое количество соли, но слишком много соли в рационе способствует повышению кровяного давления. Тщательно отмерьте его, чтобы не использовать больше, чем вам нужно. Приготовление собственной соли также является хорошим способом снизить уровень соли, так как это позволяет вам экспериментировать — возможно, вы сможете использовать меньше соли, чем указано в рецепте. Соль также подавляет действие дрожжей, поэтому при выпечке хлеба вручную или в машине не добавляйте соль рядом с дрожжами.

4. Не торопитесь 

Наилучшие результаты достигаются, когда вы даете тесту время, необходимое для подъема (хотя см. пункты 8 и 9 ниже). Вы можете заняться другими делами, пока ждете. Содовый хлеб не должен подниматься, поэтому это лучший вариант, если вы спешите. Это также легкий хлеб для начала.

5. Попробуйте разную муку

Качество муки может иметь большое значение для вашего хлеба. Разные бренды различаются. Сверхкрепкая или канадская мука, которая, естественно, содержит больше глютена, может дать вам лучший рост, чем стандартная мука для хлеба, особенно если вы делаете хлеб из непросеянной муки, который не всегда поднимается так же, как белый хлеб.

6. Тщательно измерьте

Небольшие различия в количестве воды, дрожжей или соли могут иметь большое значение для готового хлеба. Слишком сильный нагрев убьет дрожжи, поэтому не проводите тест в очень жарком месте и используйте теплую, а не горячую воду. Проверьте воду чистым пальцем – она должна быть примерно температуры тела. Вы также можете использовать более холодную воду, если хотите более медленного подъема.

7. Обратите внимание на витамин С

Витамин С укрепляет клейковину в муке, что способствует лучшему подъему и ускоряет подъем теста.Вам, вероятно, не понадобится, если вы готовите белый хлеб, но если вы делаете хлеб из непросеянной муки, и он не поднимается так, как вы надеялись, вы можете попробовать немного витамина С в следующий раз. Это может быть особенно полезно в хлебопечках.

Если вы делаете хлеб вручную и оставляете его подниматься на долгое время, возможно, лучше не использовать витамин С, так как он может слишком ускорить процесс. Вам понадобится только крошечная щепотка порошка витамина С (продается в некоторых магазинах здоровой пищи или в Интернете), или вы можете растолочь таблетку витамина С и использовать небольшую щепотку.Некоторые «легкие смеси» дрожжей уже содержат добавленный витамин С. Вы также можете попробовать добавить немного лимонного или апельсинового сока, чтобы обеспечить натуральный витамин С в хлебе.

8. Практика делает совершенным

Когда вы делаете хлеб вручную, замешивая и формируя его, вы можете хорошо почувствовать тесто и его эластичность. Если он кажется слишком липким, может помочь оставить его на 10 минут после смешивания. Помните, со временем вы станете лучше.

9. Не доказывай слишком долго

Время подъема зависит от рецепта и температуры в помещении, но 1-1.5 часов это нормально. Не стоит просто забывать о тесте и оставлять его на расстойку на неопределенный срок, так как дольше не всегда лучше. В конце концов, тесто снова осядет, так как углекислый газ, выделяемый дрожжами, со временем рассеется, поэтому чрезмерная расстойка не является хорошей идеей.

10. …если только не в прохладном месте.

Если вы хотите, чтобы тесто поднялось дольше, например, пока вы на работе или на ночь, просто поставьте его в холодное место, например в холодильник, или в неотапливаемое помещение зимой.Затем достаньте его, чтобы он немного согрелся, прежде чем придавать ему форму.

11. Топпинги

Если вы выпекаете хлеб с начинкой, всегда делайте это дважды: один раз до и один раз после добавления начинки и придания ей формы в форме для хлеба или противне.

12. И не забудьте…

Приготовление хлеба вручную может быть очень терапевтическим и дает вам настоящее чувство достижения.

  • Смотрите наш рецепт пшеничного хлеба с перцем чили.
  • Смотрите наш рецепт овсяного хлеба.
  • Откройте для себя хлеб со всего мира от А до Я.
  • Не уверены, сможете ли вы выдержать все это замешивание? Читать Стоит ли покупать хлебопечку? для двух точек зрения, чтобы помочь вам решить.
  • Прочтите наши 5 способов сделать хлеб и тесто частью здорового питания.
  • Хлеб слишком плотный? Вот как облегчить ваш хлеб

    Почему мой хлеб такой плотный? Итак, весь день вы следовали рецепту, устроили беспорядок, убрали, устроили еще один беспорядок, снова убрали, чтобы, наконец, поставить буханку хлеба в духовку и подождать 30 минут (или около того).Вы нетерпеливо надеваете рукавицы и достаете буханку, чтобы обнаружить, что хлеб плотный и твердый как камень!

    Даже после ожидания пару часов, чтобы остыть, он плотный и тяжелый, как кирпич! Ничего похожего на фото рецепта и явно не хватает света и пушистой консистенции! День был пустой тратой времени. Мой хлеб слишком плотный и тяжелый, чтобы его есть!

    Когда я пеку такой хлеб дома, я останавливаюсь и думаю, показать ли его семье, или просто заткнуть его прямо в мусорное ведро! Тссс!! Это никогда не происходило!! Если я оставлю его себе, он будет смазан большим количеством масла, чтобы замаскировать его липкую текстуру!

    7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

    Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

    Что же делать, чтобы хлеб не получился плотным? Что ж, давайте сначала рассмотрим возможные причины плотного хлеба, а затем мы раскроем несколько способов каждый раз делать легкий и пушистый хлеб!

     Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

    Почему мой хлеб такой плотный?

    Хлеб слишком плотный, если в структуре клейковины недостаточно газа. Это может быть связано с недостаточным выделением газа или с тем, что образующийся газ плохо удерживается в структуре глютена. В других случаях хлеб становится плотным, когда в нем слишком много влаги, что обычно происходит при выпечке из цельнозерновой муки.

    Тесто подвергается замесу и естественному процессу развития теста, который происходит во время первого и второго подъема.Именно здесь переплетающиеся нити глютена образуют множество крошечных воздушных карманов в сети глютена. По мере увеличения количества газа (вырабатываемого дрожжами) крошечные клетки расширяются, и тесто поднимается.

    Но приготовление идеально поднявшейся буханки — это еще не все. Другим (часто не упоминаемым) фактором является производство натуральных улучшителей теста.

    Воздействие созревания теста

    Анаэробное брожение дрожжей не только производит углекислый газ, но и производит этанол и способствует образованию органических кислот.Кислоты состоят из молочной кислоты (в основном), уксусной кислоты и различных других органических кислот. В сочетании с присутствием этанола кислоты способствуют созреванию теста, улучшая его газоудерживающие свойства и растяжимость клейковины . Другие преимущества включают в себя:

    • Возможности обработки
    • Вкус
    • Срок годности

    — И еще несколько вещей, которые я не буду рассматривать в этой статье. Дополнительную информацию см. в посте о ферментации теста

    Улучшение удержания газа и растяжимости клейковины очень полезно, когда мы хотим, чтобы хлеб не получился плотным.

    Роль глютена в приготовлении вкусного хлеба

    Мука должна быть правильно гидратирована и подвергнута времени или механической силе (замешиванию) для развития глютена. Если это произойдет, глютен может раскрутиться в прочные, растяжимые (эластичные) связи. Растяжимый глютен образует прочную сеть, которая может расширяться, чтобы удерживать газ.

    Растяжимая структура глютена:

    Менее растяжимая структура глютена:

    Как видите, более растяжимая клейковина может растягиваться дальше, поэтому она захватывает больше газа.В сочетании с большим количеством органической зрелости мы можем сделать более легкий хлеб, который вам не захочется выбрасывать в мусорное ведро!

    Такой хлеб будет более легким и воздушным.

    Итак, у вас должен возникнуть вопрос: «Как исправить плотный хлеб?» Итак, вот 17 способов сделать хлеб менее плотным. Прочитайте каждое возможное исправление и либо устраните его как причину, либо сосредоточьтесь на его улучшении. Давайте рассмотрим каждый из них подробно…

    1. Точно отмерьте ингредиенты

    В выпечке хлеба есть много переменных, поэтому в наших интересах мы больше не вводим! Если вы решите использовать чашки или того хуже (угадайте), скорее всего, вы добавите слишком много муки или слишком много или слишком мало какого-либо ингредиента! Это может вызвать много проблем, в том числе слишком компактный кроха.

    Взвешивание ингредиентов на метрических весах — единственный способ получить точные измерения. Вы также должны взвешивать жидкости, это намного точнее!

    Весы, которые я рекомендую, относятся к линейке KD компании My Weigh. У них простой дизайн, их можно подключать к сети или использовать батареи для перемещения, а также массивные кнопки, которые отлично подходят для бега. Вы больше никогда не добавите слишком много муки (невольно)!

    Проверить последнюю цену на Amazon

    2. Используйте качественную хлебопекарную муку

    Для легкой и воздушной структуры мякиша лучше всего использовать хлебопекарную муку.Содержание белка в муке для хлеба выше, чем в муке общего назначения. При гидратации белок превращается в глютен, поэтому при наличии большего количества глютена тесто естественным образом будет удерживать больше газа.

    Мука разных марок будет иметь разное качество глютена. Один бренд может содержать много поврежденного белка (который все еще весит одинаково), а другой может содержать больше белков глютенина по сравнению с глиадином (или наоборот). Вот почему переход на надежную марку хлебопекарной муки, которая пользуется успехом у других, может изменить правила игры для решения проблем с домашним хлебом.

    Мука с низким содержанием белка дает более слабую структуру глютена, поэтому улавливается меньше газа. Вот почему такой хлеб, как ржаной, пшеничный и другие цельнозерновые, как правило, менее насыщен воздухом. Внизу страницы есть несколько советов по этому хлебу.

    «80 процентов качества зависит от качества теста».

    3. Замешивайте тесто в течение достаточного времени

    Неправильно замесите тесто, и вы создадите кирпич!! Плотность хлеба напрямую зависит от того, насколько долго и тщательно замешивалось тесто.Чтобы увеличить скорость образования клейковины, мы месим тесто дольше и сильнее.

    Структура зрелого теста может быть получена без замешивания. Просто тесту потребуется значительно больше времени на стадии объемного брожения.

    Замешивание вручную должно длиться не менее 10 минут, но обычно предпочтительнее 20 минут! Ознакомьтесь с руководством по замешиванию теста, чтобы узнать больше.

    Идеальная корка для более легкого хлеба

    Качество и толщина корки хлеба влияют на свойства мякиша.Во время выпечки и охлаждения из сердцевины буханки уходит влага. Когда влага выходит, она присоединяется к крахмалу, присутствующему на внешней поверхности корки. Если область корки влажная, корка становится более тяжелой и менее пористой, поэтому может выходить меньше влаги. В результате мякиш получается плотным и вязким.

    Тонкая корочка позволяет влаге испаряться, оставляя хлебный мякиш сочным и легким, с хрустящей корочкой. Для этого тесто должно быть тщательно обработано, чтобы оно выдержало испытание оконным стеклом, и хорошо сформировано, чтобы создать натяжение по его внешнему периметру.

    4. Используйте правильное соотношение воды для муки

    Чтобы белки превратились в глютен, нам необходимо их гидратировать. Если в тесте недостаточно воды, мы не получим гладкое тесто, и его клейковина будет менее растяжимой. Слишком много воды заставляет клейковину плавать, так что она не может поддерживать структуру хлеба. Вам нужно использовать муку с высоким содержанием белка, чтобы поддерживать влажную сеть глютена.

     Совет: Как правило, если содержание белка в муке увеличивается на 1%, воды должно увеличиваться на 5%.Мука с низким содержанием белка лучше гидратируется меньшим количеством воды. 

    5. Используйте активные дрожжи

    Моментальные, активные сухие и свежие дрожжи могут устареть! Да, особенно если он открыт и не запечатан!! Можно использовать другой тип дрожжей, отличный от того, который указан в рецепте, но важно использовать таблицу преобразования дрожжей, чтобы использовать правильное количество.

    Если вы не уверены, активны ли ваши дрожжи, разведите небольшое количество дрожжей в теплой воде. Если через 10 минут появятся пузырьки, все готово!

    6.Используйте активную закваску

    Закваска должна содержать достаточное количество активных дрожжей и молочнокислых бактерий для созревания и подъема хлеба. Ваша закваска должна удвоиться, если не утроиться, в течение 6 часов. Он также будет пахнуть ароматно!

    Если это не так, подкармливайте еще несколько дней, прежде чем повторить попытку, или просмотрите сообщение о том, что закваска не поднимается для получения дополнительной информации.

    7. Предотвращение чрезмерного замешивания теста

    Точно так же, как недостаточное замешивание теста для хлеба имеет свои проблемы, так же как и чрезмерное замешивание.Чрезмерное замешивание теста приведет к тому, что клейковина порвется и потеряет свою прочность. Это плохая новость, если вы пытаетесь избежать плотного хлеба, так как он не будет хорошо удерживать газ, а качество корочки также ухудшится.

    Вручную практически невозможно перемесить тесто для хлеба, но при использовании миксера это может произойти легко. Чтобы избежать чрезмерного перемешивания, используйте таймер обратного отсчета, чтобы напомнить вам проверить тесто.

    Когда тесто достаточно замешано?

    Чтобы проверить, достаточно ли замешано тесто для хлеба, оторвите кусок и растяните его.Она должна быть прочной, мягкой, упругой и гладкой. Он не должен порваться при первом растяжении. Если оно не готово, снова вымесите еще 3 минуты и повторите попытку.

    Существует также тест оконного стекла.

    8. Изменить длину первого подъема

    Возможно, во время первого подъема тесто недостаточно или переразвито. Во время «массового брожения» тесто приобретает зрелость. Если тесто не развивается достаточно долго, хлеб может иметь слабую структуру для удержания газа.

    Увеличение длины или температуры первого подъема может решить проблему плотной домашней буханки хлеба.

    Хлеб на закваске слишком плотный?

    Тем не менее, мы можем зайти слишком далеко в другую сторону! При сочетании интенсивного замешивания с длительным периодом объемного брожения мы можем создать проблемы. Это может привести к тому, что мука перенасыщена кислородом или перебродит. Из-за увеличения количества молочной кислоты и фермента протеазы, ослабляющих клейковину, тесто теряет растяжимость и разрушается.Это обычное дело, когда хлеб на закваске получается слишком плотным из-за слабой закваски.

    Вы также можете использовать камеру для расстойки, чтобы создать идеальную температуру для расстойки буханки хлеба. Это поможет вам контролировать развитие вашего теста и устранить любые несоответствия между выпечками. Для большей зрелости теста я стремлюсь к температуре расстойки 25°C (77°F), но для скорости я выберу 38°C (100°F).

    9. Добавление в тесто улучшителей хлеба

    Если вы готовите быстрый хлеб, вам может помочь добавление аскорбиновой кислоты или муки из активированного солода.Аскорбиновая кислота будет включать больше кислорода для укрепления сети глютена. Требуется меньше времени для замешивания, и это устраняет необходимость в первом подъеме.

     Совет: если вы будете ферментировать тесто, содержащее аскорбиновую кислоту, вы перенасытите его кислородом. 

    Добавление в смесь активной солодовой муки повышает активность флоры в тесте. Это увеличивает скорость поступления сахара в дрожжи. Его удобно использовать, когда вы хотите улучшить цвет и вкус хлеба быстрого приготовления. Но добавление солодовой муки в тесто длительного брожения, такое как закваска, может привести к образованию липкой крошки.

    10. Хорошая форма делает хлеб легче

    Перед окончательной расстойкой тесту придают желаемую форму. Это включает в себя выбивание газа из теста и создание напряжения по его внешнему периметру (в области корочки). Напряжение, создаваемое формованием, поддерживает форму теста по мере его подъема. Напряжение также образует прочную тонкую корочку в духовке.

    Если окончательное формование недостаточно твердое, тесто растечется наружу и не поднимется должным образом, в результате чего буханка будет плохо поднятой.

    Если вы ищете большие беспорядочные пузыри в мякише, вам следует увеличить продолжительность брожения в массе, чтобы тесто уже было газообразным перед формованием. Формирование должно быть выполнено более легким прикосновением, чтобы сохранить больше газа, но при этом создать напряжение. Это требует немного практики!

    11. Контроль температуры для улучшения хлеба

    Дрожжи предпочитают теплые температуры, около 34C (93F) для проведения брожения. Обычно мы ферментируем в массе и завершаем расстойку при более низких температурах.Охлаждение окружающей среды увеличивает прочность глютена и способствует разложению крахмала. Это придаст вашему тесту силу, а также обеспечит достаточное количество пищи для дрожжей, когда все согреется.

    Для контроля температуры используйте формулу для расчета желаемой температуры теста после замеса. Делая показания температуры, вы можете настроить температуру воды для идеальных условий. Вот термометр для теста, который я рекомендую:

    Проверьте последнюю цену на Amazon

    12. Докажите, что тесто соответствует его потенциалу

    Как я упоминал ранее, плотный хлеб часто связан с недостаточным выделением газа.Таким образом, самое очевидное решение — дать хлебу достаточно времени, чтобы подняться. Возможно, вам просто нужно расстойку буханки хлеба дольше.

    Чтобы проверить, готов ли хлеб к отправке в печь, можно использовать поке-тест. Чтобы сделать этот тест:

    Проткните тесто мокрым пальцем, если оно сразу пружинит, дайте ему дольше подняться. Тесто готово, когда тычок оставляет отпечаток, который остается в течение 3 секунд, прежде чем он приходит в норму.

     Совет: Тест на тыкание не работает, если тесто находится в холодильнике.

    Мое тесто слишком расстойное?

    Если тесто слишком расстойное, ожидайте увидеть полупрозрачные пятна на поверхности буханки. Это может быть связано с тем, что фермент протеаза в тесте разъедает воздушные карманы или у дрожжей заканчивается еда! Если вы заметите это раньше, быстро испеките его, и все будет в порядке! Если будет слишком поздно, хлеб рухнет в духовке.

    13. Надрезайте тесто правильно и быстро!!

    Перед выпечкой большинство буханок нарезают лезвием, называемым ламе.Это контролирует взрыв газа, который происходит, когда дрожжи увеличивают активность во время весны в духовке. Если на хлебе нет надрезов, выходящий газ может пробить корку в самом слабом месте. Это поможет преувеличить качество хорошо нарезанного хлеба (известное как разрыв), но если не сделать правильную оценку, корка порвется.

    Глубокие надрезы или выполнение слишком большого количества надрезов позволит выйти большему количеству газа. Это может привести к получению плотного и тяжелого хлеба, который можно спутать с недостаточно расстойным.

    14.Получите больше пружины духовки, чтобы открыть мякиш

    Пружина духовки возникает, когда хлеб попадает в духовку. Он более плодовит, когда в духовке находится влажная среда. Пружина духовки нам нужна, чтобы еще больше поднять хлеб и образовать тонкую хрустящую корочку, чтобы влага испарялась из мякиша.

    Когда хлеб кладут в печь, туда добавляется пар, чтобы увлажнить окружающую среду и помочь хлебу всплыть в течение первых десяти минут. Если в духовке нет влажности, пружина духовки будет меньше. Чтобы создать пар, нужно добавить в духовку воду.

    Камень для выпечки используется для улучшения распределения тепла. Если у вас еще нет одного из них, вам действительно следует инвестировать. Камень для выпечки так сильно улучшает пружину духовки, что я бы не стал печь хлеб без него!

    Вот камень для выпечки, который я рекомендую. Он прочный, толстый и отлично распределяет тепло!

    Проверить последнюю цену на Amazon

    15. Выбор надежного рецепта для вас

    Некоторые рецепты не очень хороши. Есть много рецептов, которые заставляют меня в отчаянии качать головой от количества основных принципов, которые игнорируются.Тем не менее, есть хорошие рецепты, которые хорошо работают в одной среде, но могут не сработать в вашей. Возможно, температура или ингредиенты, которые вы используете, меняют ситуацию.

    Стоит использовать проверенные рецепты хлеба, написанные в таких же климатических условиях, как и вы.

    16. Добавляйте меньше жира в рецепт (или откладывайте его добавление)

    При выпечке с использованием таких жиров, как сливочное масло, яйца и растительные масла, лучше добавлять их ближе к концу перемешивания. Жиры смазывают нити глютена и защищают их от действия замешивания и насыщения кислородом.

    Если в начале замеса добавить большое количество жира, тесто не будет развиваться должным образом. Это создает проблемы, подобные недостаточному замешиванию.

    Чтобы избежать этих проблем при использовании жиров, добавляйте их ближе к концу периода смешивания, как только сформируется структура глютена. Проблема с задержкой жира заключается в том, что в рецепте часто содержится большое количество жидкости. Поэтому для правильного увлажнения муки иногда нет другого решения, кроме как добавлять их в начале замешивания.

    17. Охладите хлеб должным образом, чтобы он не стал плотным.

    Охлаждение – это часто упускаемый из виду этап приготовления хлеба. Он способен определять текстуру корочки и мякиша. Хлеб должен охлаждаться с пространством вокруг него. Это позволит влаге испариться и хлеб не станет твердым.

     Совет: некоторые домашние пекари накрывают хлеб кухонным полотенцем, когда он остывает. Это удерживает влагу в мякише, делая его мягким. Компромисс в том, что он становится более плотным. 

    Как сделать домашний хлеб менее густым

    Чтобы выяснить, какая из этих проблем вызывает плотный домашний хлеб, выполните следующие действия:

    1. Достаточно ли замешано тесто?
    2. Достаточно ли произведено органических кислот?
    3. Далее осмотрите корку.Если корочка тонкая и прочная, то при остывании влага будет выходить наружу. Если корочка толстая, мякиш остается липким, попробуйте больше замесить или использовать муку лучшего качества.
    4. После этого нужно довести до совершенства окончательную расстойку и пружину духовки.
    5. В противном случае попробуйте несколько разных рецептов и посмотрите, получится ли у вас тот же результат.

    Проблема может быть в оборудовании или ингредиентах. Чем меньше переменных используется, тем лучше.

    Какие еще проблемы с выпечкой хлеба я не рассмотрел? Не стесняйтесь оставить комментарий ниже!

    Часто задаваемые вопросы о плотном хлебе

    Почему цельнозерновой хлеб такой плотный?

    Цельнозерновой хлеб плотный, хотя мука содержит больше белка, чем белая мука.Причина, по которой цельнозерновой хлеб часто разочаровывает, заключается в том, что крахмалы более сложные и медленнее расщепляются. Более медленный процесс уменьшает количество пищи, поставляемой дрожжам, и снижает скорость брожения. Продление процесса ферментации часто приводит к перенасыщению кислородом.

    Но не только крахмал делает цельнозерновую муку скучной и неприятной. Цельнозерновая мука поглощает гораздо больше воды, чем белая мука. Количество влаги, выделяемой хлебом грубого помола при выпечке и охлаждении, недостаточно велико.Это означает, что мякиш влажный и может привести к тому, что приготовление цельнозернового хлеба в домашних условиях будет довольно неудовлетворительным.

    Как сделать цельнозерновой хлеб легче в домашних условиях?

    Чтобы испечь фантастический хлеб из цельнозерновой муки, рекомендуется начать с разделения 20-80 цельнозерновой и белой муки. Затем увеличивайте процент цельнозерновой муки по мере того, как вы будете чувствовать себя уверенно.

    Цельнозерновая мука значительно выигрывает при использовании метода автолиза или замачивания. Они увлажняют муку и позволяют крахмалу распасться перед смешиванием.Вы также можете добавить сахар или активированный солодовый порошок, чтобы обеспечить питание для дрожжей.

    Как улучшить плотную буханку ржаного или полбяного хлеба?

    Ржаная и полбяная мука имеют меньшее содержание белка. Этому тесту очень трудно удерживать достаточное количество углекислого газа и образовывать аэрированную структуру мякиша. Добавление белой муки в рецепты с низким содержанием глютена или без него — естественное решение для более легкого хлеба.

    Рецепты хлеба из 100% муки с низким содержанием глютена будут плотными. Вы мало что можете сделать, если не перейдете к улучшителям теста, таким как лецитин или даже ксантановая камедь.При замешивании стремитесь к желаемой высокой температуре теста и используйте теплую температуру расстойки хлеба, чтобы повысить активность дрожжей.

    Можно ли использовать универсальную муку для выпечки хлеба?

    Да, для выпечки хлеба можно использовать универсальную муку. В зависимости от вашего климата универсальная или простая мука может уже содержать много белка. Если в муке менее 11%, она может быть пригодна только для выпечки хлеба с длительным первым подъемом. Сломанные белковые частицы за это время восстановятся, а клейковина укрепится.

    Вы также можете добавить в муку пшеничный глютен. Дополнительный глютен эффективно превращает более слабую муку в муку для хлеба, и, хотя это не совсем тот же сорт, из него все равно получится довольно хороший воздушный хлеб!

    Если все, что вы можете найти в своем районе, это универсальная мука, то все равно стоит делать из нее хлеб. Вы обнаружите, что количество воды в рецепте должно быть немного уменьшено, чтобы компенсировать недостаток белка.

    Должен ли я использовать муку с высоким содержанием белка для выпечки хлеба?

    Мука с содержанием белка 14 г на 100 г и выше используется опытными пекарями для быстрого приготовления хлеба или хлеба с высоким содержанием влаги.Из них получится плотная, липкая, ужасная буханка, если не внести изменения в рецепт.

    Если в вашей муке высокое содержание белка, вы можете разбавить ее кукурузной мукой, чтобы снизить уровень белка.

    Могу ли я испечь неплотный хлеб без замеса или с небольшим замесом?

    Да! Мешать не нужно! Вам нужно будет дать тесту настояться не менее 4 часов, прежде чем оно будет готово к формированию. Это означает, что вы должны использовать меньше дрожжей, чтобы они не съели весь сахар слишком быстро! Добавление растяжки и складок к тесту, когда оно отдыхает, улучшит структуру глютена и ускорит процесс.

    Можно ли использовать миксер для замешивания хлеба?

    Тесто можно замесить с помощью хорошего миксера гораздо быстрее, чем вручную. Стандартное время смешивания составляет 5 минут на медленной скорости, затем 5 минут на более высокой скорости. Но дома настольный миксер может дать пользователям ложное чувство безопасности. Многие стационарные миксеры не так хорошо замешивают тесто, как уверяют производители! Для начала замешивайте вручную!

    Каковы преимущества ферментации в массе?

    Мука, ​​вода, соль и дрожжи, оставленные для развития без вмешательства, будут развиваться естественным путем.Гидратированные нити глютена раскручиваются в связную структуру. В то время как дрожжи и ферменты производят кислоты, углекислый газ и этанол.

    Почему мой хлеб такой плотный?

    Хлеб обычно плотный, так как в структуре клейковины недостаточно газа. Либо производится недостаточно газа, либо его много, но он не удерживается.

    Какое значение имеет корка для качества хлеба?

    Вы можете не подумать, но корочка оказывает огромное влияние на качество мякиша.Во время выпечки и охлаждения из сердцевины буханки уходит влага.

    Какова наиболее вероятная причина того, что мой хлеб плотный, как кирпич?

    Самая частая причина плотного хлеба – недостаточное замешивание теста. Работа с клейковиной влияет на задержку газа и качество корочки.

    Когда тесто достаточно замешано?

    Чтобы проверить, достаточно ли замешано тесто для хлеба, оторвите кусок и растяните его. Она должна быть прочной, мягкой, упругой и гладкой. Он не должен порваться при первом растяжении.Если оно не готово, снова вымесите еще 3 минуты и повторите попытку.

    Как приготовить и поддерживать закваску для закваски (она же Левайн)

    ОБНОВЛЕНИЕ: Наконец-то я опубликовал статью «Как приготовить хлеб на натуральной закваске на закваске». Включены советы, ссылки на видео, копия моей электронной таблицы для заметок и подробные инструкции.

    Я не совсем понимаю, как это произошло, но где-то по пути я обнаружил и зациклился на выпечке хлеба. В частности, я имею в виду хлеб, приготовленный в чистом виде с использованием только муки, воды и соли.Я не перестаю восхищаться тем, как три скромных ингредиента могут превратиться в одно из самых вкусных и утешительных блюд. Чтобы не быть слишком драматичным, тот факт, что я сделал это своими руками, выглядит довольно волшебно.

    Для приготовления хлеба на медленном огне требуется закваска (или закваска), так что это был мой первый проект. Левайн представляет собой смесь воды и муки, которая в процессе ферментации превращается в разрыхлитель. Мало того, что микробиология + еда — это весело, вам нужно регулярно «кормить» стартер, и, по-видимому, вам не повезет, если вы не назовете его.Так что в основном это пищевой питомец. (Мои закваски зовут «Муми-тролль» и «НЮми-тролль».)

    Когда я только начала ухаживать за своей закваской для закваски, я нервничала по поводу времени кормления и измерений. С тех пор я узнал, что зрелые или укоренившиеся дрожжи довольно устойчивы, поэтому в этом процессе есть определенная гибкость. Как только вы почувствуете, как ведет себя ваш зарекомендовавший себя стартер, вы разработаете индивидуальный подход. С учетом сказанного постарайтесь быть относительно последовательным в течение первых двух недель, чтобы ваша закваска заработала.

    Этот пост упорядочивает то, что я узнал, чтобы вы могли создать питомца из ферментированной еды, чтобы называть его своим. Я буду рад ответить на любые вопросы о процессе, так что просто оставьте комментарий.

    Основы

    Я мог бы углубиться в некоторые из этих тем, но в интересах публикации этого поста до следующего года я попытаюсь добраться до сути.

    Что такое закваска?

    Дикие дрожжи — это грибки, которые существуют повсюду — в муке, на нашем теле и в воздухе.Сбраживая воду и муку, вы выращиваете колонии как диких дрожжей, так и «хороших бактерий» или лактобацилл. Вот краткое пояснение:

    • Бактерии или лактобациллы. Основная задача бактерий — превратить вашу закваску в кислую среду. Эта кислотность способствует кисловатому вкусу вашего хлеба и, что более важно, предотвращает распространение «плохих бактерий». Самый распространенный вопрос, который я встречал в Интернете, звучит так: «Почему меня не тошнит от стартера после нескольких недель, проведенных за прилавком?» Ответ — бактерии.Нелогично, но именно поэтому наука прекрасна.
    • Дикие дрожжи. Коммерческие дрожжи не могут висеть в вышеупомянутой кислой среде, поэтому здесь на помощь приходят дикие дрожжи. Мало того, что дикие дрожжи процветают с «хорошими бактериями», но и колонии дрожжей выделяют углекислый газ, который способствует структура и рост вашего хлеба. Для справки, бактерии также выделяют углекислый газ, но это не их основная функция в левене.

    Таким образом, ваша закваска для закваски — это липкая утопия, в которой дикие дрожжи и бактерии живут в гармонии.Все это приводит к фантастическому вкусу и подъему домашнего хлеба. Если вы хотите узнать больше, потратьте несколько минут и прочитайте эту статью, в которой наука обсуждается более подробно.

    ОБНОВЛЕНИЕ: Термины «закваска», «мать», «семя», «закваска» и «левейн» (по-французски «закваска») перебрасываются, и я подумал, что стоит уточнить мое понимание их.

    • Мать/Семя/Закваска для закваски – для меня это все одно и то же. Это пищевой питомец, которого вы кормите и поддерживаете на неопределенный срок.
    • Levain/Levan. На высоком уровне часть закваски, предназначенной для теста для хлеба, часто называют закваской или levain (по-французски закваска). Например, некоторые люди поддерживают свою материнскую/семенную/заквасочную закваску из 100% универсальной муки, но затем за день или два до того, как замесить хлеб, они отделяют часть закваски и подкармливают ее 50% цельнозерновой пшеницей (например, ). Эта 50-процентная цельнозерновая смесь затем используется в качестве закваски для хлебного теста.
    • Путаница. В Интернете доступны более сложные объяснения (не всегда).Для моих целей я делаю это просто. Я использую закваску для закваски, когда говорю вообще, и левейн / закваску, когда я активно готовлюсь к выпечке.

    Граммы

    Используйте измерения в граммах, так как это наиболее точный подход к обслуживанию закваски и выпечке хлеба. И если у вас нет весов, пришло время заняться ими. Я пользуюсь моделью OXO уже несколько лет и она мне очень нравится.

    Гидратация

    «Закваска со 100% гидратацией» означает, что это 1 часть воды и 1 часть муки.Другими словами, на каждый грамм муки приходится соответствующий грамм воды, следовательно, 100% муки гидратировано. Это самая простая в обслуживании закваска, так как большинство рецептов написано с учетом соотношения 1:1. При этом увеличение или уменьшение гидратации может изменить рН, что в конечном итоге изменит профиль вкуса или кислотность. Я не пошел по этому пути, но если вы хотите поэкспериментировать, здесь есть дополнительная информация по этому вопросу.

    Кормление и перемешивание

    Я перемешиваю во время кормления, а затем, если возможно, еще раз во время подъема.

    Не расстраивайтесь из-за графика обслуживания и кормления. Как только ваша закваска созреет (обычно 7-14 дней), вы можете отрегулировать кормление в соответствии с вашим образом жизни и/или привычками в выпечке, или просто поставить закваску в холодильник и кормить ее примерно раз в неделю. Существует также возможность кормить закваску каждые несколько месяцев, если вам нравится иметь домашнего питомца, но вы хотите печь только изредка. Обо всем этом далее в посте.

    Хранение

    Я не рекомендую хранить закваску в жарком месте, особенно в начале, когда вы пытаетесь создать колонии.Высокие температуры могут стимулировать рост «плохих бактерий», которые вытесняют хорошие бактерии, разрушая смесь. Мой первоначальный старт, «Муми-тролль I», быстро закончился, потому что я думал, что самый жаркий угол кухни — отличное место и поможет ему расти быстрее. Не так много. И, друзья мои, вы узнаете, если закваска испортилась. Никакое количество полиэтиленовых пакетов не могло удержать вонь «Муми-троллей I», когда я выносила его в мусорное ведро. Диапазон 70-75 градусов кажется хорошей температурой.

    Как только закваска созреет — начнет пузыриться, двоиться и падать предсказуемо — вы можете положить ее в холодильник с неплотной крышкой (уже упоминалось выше). Низкая температура «задерживает» или замедляет ферментацию, что помогает распределить кормление.

    Накрывание закваски для закваски

    Я предпочитаю просто положить кухонное полотенце на миску, иногда это просто пара бумажных полотенец. Это предотвращает попадание чего-либо внутрь, обеспечивая хорошую циркуляцию.При хранении в холодильнике я накрываю контейнер полиэтиленом, а затем делаю несколько отверстий ножом для очистки овощей. ОБНОВЛЕНИЕ: я провел эксперимент и больше не уверен, что полностью закрывать стартер плохо (т.е. ограничивать циркуляцию воздуха). При этом наиболее популярный метод хранения среди сообщества любителей хлеба IG частично покрыт. Я придерживаюсь частично покрытого.

    Хорошее поведение

    После того, как я накормил своего левейна, я могу точно оценить, когда он будет готов к выпечке плюс-минус 30 минут.Я не особенная снежинка, просто так ведет себя зрелая или устоявшаяся закваска. Он поднимается и опускается по постоянной схеме, что упрощает планирование вашего графика выпечки. Когда вы кормите своего стартера и начинаете видеть предсказуемое поведение, вы на правильном пути.

    Запах

    В течение первых 1-7 дней закваска будет проходить через стадии странного запаха, поскольку различные бактерии оседают. Это нормально, если запах не неприятный. Как я упоминал выше, вы будете знать, когда дела пошли плохо.Как только закваска приживется, запах изменится со сладкого после кормления на чуть более кислый/ферментированный запах по мере созревания и пика.

    Готово?

    Аккуратно бросьте ложку закваски в чашку с водой. Если шарик всплывает, это означает, что он заряжен углекислым газом и готов к запеканию. Здесь нет причудливых советов, просто убедитесь, что он плавает. Вам, вероятно, не нужно будет делать это, как только вы узнаете своего стартера.

    Tricks

    Я видел ананасовый сок и различные другие ингредиенты, рекомендуемые в качестве стимуляторов роста, но, по моему скромному мнению, для приготовления закваски вам понадобится только фильтрованная вода и мука.Я думаю, что люди сталкиваются со следующими проблемами:

    • Примеси в воде. Дикие дрожжи могут быть чувствительны к примесям и хлору (особенно при попытке закрепиться), поэтому для закваски лучше всего использовать фильтрованную воду. Это, кажется, последовательный совет среди пекарей.
    • Кормление. Кормление закваской один раз в день подходит в течение первых 7-14 дней, когда вы пытаетесь создать колонии полезных бактерий и диких дрожжей. При этом, если вы будете кормить его слишком много, у бактерий и диких дрожжей не будет достаточно времени, чтобы размножиться и обосноваться.Если вы будете кормить его слишком мало, у ваших друзей-микробов закончится еда. Как только стартер здоров и установлен, появляется больше гибкости.
    • Тип муки — пшеничная мука может быть привередливой, поэтому, если у вас возникли проблемы, я рекомендую использовать только универсальную, чтобы почувствовать процесс.
    • Условия окружающей среды. Если в вашем доме очень холодно, запуск стартера может занять больше времени, и может показаться, что дела не продвигаются. Придерживайтесь этого и, возможно, даже пропускайте день кормления здесь и там.Чем холоднее, тем более вялыми будут организмы. Если она слишком горячая, ваша закваска может быть переполнена «плохими бактериями» (упомянутыми выше). Если это произойдет и смесь пахнет неприятно, выбросьте ее и начните снова.
    • Терпение. Новые закваски для закваски — дразня. Они часто пузырятся через несколько дней после начала процесса, но затем начинают немного странно пахнуть, и активность пузырей становится непоследовательной или вообще отсутствует. Все в порядке. Если вы работаете пару недель, а стартер не поднимается и не опускается по графику, у вас может быть проблема с одним из вышеперечисленных факторов.

    Инструменты и ресурсы

    • Весы OXO. На моей кухне есть две весы, и моя рабочая лошадка — OXO. Это надежный компаньон для приготовления пищи, который постоянно покрывается мукой, соусом или чем-то еще, что летает по кухне.
    • Mk4 Цифровой термометр Thermapen — важный инструмент для контроля температуры теста (DT). У меня есть три цифровых термометра Thermapen, которые распределены между моим домом, Airstream и домом моей свекрови.Они быстрые, их легко чистить, а зонд делает их идеальным тестером тортов.
    • Tartine Bread // Как и многие хлебопеки, эта книга помогла мне начать свое путешествие по закваске и занимает одно из четырех мест в кулинарной книге на моей кухне.
    • Хлеб // Я часто ссылаюсь на эту книгу. От рецептов до науки о хлебе — это огромное количество полезной информации.

    Дополнительные приспособления для выпечки хлеба

    • Чугунная пароварка Lodge — Относительно недорогая сковорода, которая привнесла в нашу жизнь бесконечную радость от хлеба на закваске.Форма удерживает пар внутри в течение первых 20 минут выпекания (затем вы снимаете крышку), что способствует образованию красивой корочки. Двойная плита Lodge также отлично подходит для обжаривания овощей и приготовления лепешек.
    • 9-дюймовая корзина для расстойки — Сельский рецепт Tartine Bread (разрезанный пополам) является образцом для моей закваски, а 9-дюймовая корзина хорошо подходит для одного формованного круга теста.
    • Полотенца из мешка для муки. Я выстилаю корзину съемным полотенцем из мешка для муки вместо того, чтобы посыпать формованное тесто мукой.Чтобы переложить хлеб из корзины на горячую чугунную сковороду, я плотно кладу сверху перевернутый противень, переворачиваю корзину, затем вынимаю корзину и осторожно снимаю полотенце. Затем я могу использовать противень, как кожуру для пиццы, и переложить сформированное тесто в форму. Обратите внимание, что тесто, которое соприкасается с противнем, тщательно посыпано смесью 50/50 цельнозерновой и белой рисовой муки.
    • Scoring Lame + Extra Blades — это единственная хромая пластина, которая у меня есть, хотя есть несколько разных видов.В крайнем случае я использовал бритву с одним лезвием, но это может быть немного сложно при температуре сковороды 500 ° F.
    • Скребок для теста/скамейки — Инструмент моей правой руки, или, скорее, он часто действует как моя правая рука. При приготовлении слоеного теста для пирогов со сливочным маслом скребок необходим, так как он позволяет мне нарезать, соскребать и складывать тесто с минимальным контактом между маслом и моей теплой рукой. Также необходимый инструмент для формовки и резки хлебного теста. У меня скребок для теста от Sur la Table (линейка с двух сторон) и Norpro (линейка с одной стороны — Amazon).Включая оба варианта в зависимости от того, где вы предпочитаете делать покупки.
    • Скребок для пластиковой чаши. Используется в основном для очистки стенок чаши после перемешивания или при переносе теста на рабочий стол. Тот, который я пришел с заказом на центральную фрезеровку, поэтому связанный элемент сопоставим (оба прямые и трапециевидные). Возможно, закругленная сторона и плоская сторона были бы более полезными, но я не удосужился исследовать это. Мой бесплатный скребок исправно работает уже много лет.
    • Большая стеклянная чаша. Со времен колледжа у меня был такой же набор вложенных друг в друга стеклянных чаш.Связанные элементы не совпадают, но для этих целей чаша — это чаша. Стекло позволяет увидеть пузырьки, образующиеся на дне, что помогает определить, насколько далеко зашло брожение.

    Ингредиенты 9000G

    0 9000г отфильтрованная вода
  • 700G 700 г 70042
  • 700G универсальная мука (или 50/50 смесь универсальной и всей пшеницы)
  • Инструкция — стартер рождается (обычно созревает после 7-14 дней плюс-минус)

    Старайтесь кормить стартер примерно в одно и то же время каждый день.Время от времени перемешивайте смесь, если позволяет ваш график.

    • День 1. Тщательно смешайте 100 г фильтрованной воды комнатной температуры со 100 г муки в миске как минимум в два раза больше смеси. Неплотно накройте кухонным полотенцем или чем-то подобным и поставьте в теплое (но не горячее) место.
    • День 2 — В день 1 вы смешали 100 г муки со 100 г воды, получив смесь весом 200 г. На 2-й день кормления вычерпайте и выбросьте все, кроме 100 г из этих первоначальных 200 г смеси. Это означает, что вы начнете со 100 г смеси в чаше.Теперь добавьте в миску 100 г фильтрованной воды комнатной температуры и 100 г муки, перемешайте и неплотно накройте крышкой. Смесь в миске будет иметь общий вес приблизительно 300 г.
    • День 3 — повторите шаги дня 2. Примечание: Повторяющееся примечание во избежание путаницы: ваша смесь не должна весить более 300 граммов после каждого кормления.
    • День 4 — повторите шаги дня 2.
    • День 5 — повторите шаги дня 2.
    • День 6 — повторите шаги дня 2.

    ПРИМЕЧАНИЕ: В этот момент вы должны заметить, что закваска прошла через различные запахи, но начинает стабилизироваться и имеет знакомый запах.В зависимости от температуры окружающей среды/окружающей среды также должна быть некоторая активность пузырей. Цель состоит в том, чтобы стартер начал пузыриться, удваиваться, а затем предсказуемо падать. Нет ничего необычного или проблемы, если ваш стартер не готов к 7-му дню, так что просто продолжайте. Если по прошествии 2 недель стартер по-прежнему не поднимается, могут быть другие факторы (см. «Уловки» выше).

    Поддержание установленного стартера

    График кормления

    ОБНОВЛЕНИЕ: Я уменьшил прививки в этих кормлениях с момента первоначальной публикации.

    После того, как закваска прижилась, я кормлю ее два раза в день при более низком уровне прививки, чем требуется при создании новой закваски. При приготовлении новой закваски соотношение свежей муки и закваски составляет 1:1 (100 г свежей муки и 100 г закваски), что обеспечивает 100-процентную инокуляцию. Вот график поддерживающего кормления, который я обычно использую:

    • 12:00. — Смешайте 15 граммов спелой закваски с 50 граммами свежей муки (Сонора и универсальная смесь) и примерно 42 граммами фильтрованной воды комнатной температуры (73-75 градусов).Это 30% закваска или соотношение 1:3,3 спелой закваски и свежей муки.
    • 23:00 — Смешайте 15 граммов спелой закваски с 70 граммами свежей муки (Сонора и универсальная смесь) и примерно 60 граммами фильтрованной воды комнатной температуры (73-75 градусов). Это примерно 20% закваски или соотношение 1:4,6 спелой закваски и свежей муки.

    Пропускаю ли я кормление здесь и там? Конечно. Просто имейте в виду, что микробная утопия может потерять равновесие из-за заброшенного питомца, что приведет к неприятному привкусу, а также к тому, что хлеб не поднимется так сильно.Важно быть знакомым с «нормальными» запахами и поведением вашего стартера, чтобы вы знали, если что-то не так. Для менее частого выпекания см. «Охлаждение в сравнении с комнатной температурой» ниже.

    Охлаждение и комнатная температура

    Когда я не путешествую, я храню стартер при комнатной температуре и кормлю его два раза в день, как указано выше. Если вы выпекаете только раз в пару недель, возможно, стоит подумать о хранении закваски в холодильнике. Для охлаждения:

    • Смешайте 25 г спелой закваски, 100 г муки и 80 г фильтрованной воды.Тщательно перемешайте.
    • Оставьте смесь при комнатной температуре примерно на 30 минут.
    • Накройте пластиком, проткните несколько небольших отверстий и поставьте в холодильник.

    Стартер может вздремнуть до недели. Когда будете готовы к выпечке, достаньте закваску за пару дней и возобновите обычный график кормления, чтобы разбудить ее. Я предпочитаю давать закваску четыре раза (на 2 дня) между охлаждением и перемешиванием. Т правда, я оставил свой в холодильнике на две недели с еще более низкой прививкой, но я обычно замораживаю или сушу немного закваски в качестве резерва в таких обстоятельствах.

    Еще одним вариантом для длительного хранения является техническое обслуживание закваски Dave Miller’s Sourdough Starter Maintenance. С помощью этого метода вы можете оставить закваску в холодильнике на несколько месяцев.

    Точки данных

    Мне нравится периодически измерять температуру закваски, так как я храню ее на прилавке без каких-либо специальных настроек. Это дает мне лучшее понимание того, как он ведет себя при разных температурах окружающей среды.

    Выпечка на закваске Starter

    Для выпечки я обычно использую закваску/закваску в течение нескольких часов после того, как она достигает «стадии плавания».Я подробно рассказываю об этом в статье «Как приготовить хлеб на натуральной закваске». Дополнительные рецепты закваски можно найти здесь.

    Ежемесячный бюллетень

    Подпишитесь внизу этой страницы на ежемесячный бюллетень Chic Eats. Он включает в себя новые и обновленные рецепты, а также подборку контента, который был достаточно интересен, чтобы поделиться им за обеденным столом.

    Буханка 13

    Почему цельнозерновой хлеб так трудно испечь? | Искусство и культура

    Выставка цельнозернового хлеба в лаборатории хлеба Маунт-Вернон Университета штата Вашингтон в Блю-Хилл, Нью-Йорк. Фото предоставлено Стивеном Джонсом и Джонатаном Бетони-МакДауэллом, WSU

    Несмотря на то, что большинство людей доверяют свой хлеб коммерческим производителям, испечь его дома довольно просто.Сухие дрожжи, смешанные в миске с мукой и водой, чудесным образом реагируют, энергично оживляя сахар и создавая восхитительный шар из теста, наполненного газом. Тридцать минут в духовке — дом, полный ароматов, и горячий, дымящийся хлеб на столе. Это, конечно, проще, чем пирог. Во всяком случае, из белой муки.

    Но использование цельной пшеницы поднимает вопрос на новый уровень. В отличие от белой муки, цельная пшеница, как и другие нерафинированные зерна, содержит зародыши и отруби. Эти два компонента содержат минералы, такие как цинк, магний и железо, а также омега-3 жирные кислоты и пищевые волокна.Они также придают буханке хлеба ореховый вкус и более насыщенную текстуру. Дело в том, что они также усложняют жизнь пекарям. Во-первых, отруби и зародыши впитывают воду, которая может высушить буханку и сделать ее рассыпчатой, и во многом по этой причине пекари не могут просто заменить белое зерно цельным зерном. Скорее, рецепты должны быть полностью переработаны. Зародыши и отруби также увеличивают вес теста, что может препятствовать его способности подниматься, в результате чего буханки получаются почти такими же плотными, как французский булыжник. Но правильно приготовленный цельнозерновой хлеб может быть на удивление легким, а также полезным для еды, в отличие от белого хлеба, и если один хлеб не удался, домашнему пекарю стоит попробовать еще раз для этого идеального медово-коричневого хлеба. .

    Полезно попробовать несколько основных методов. Прежде всего, вы должны использовать достаточное количество воды.

    «Возможно, самая частая ошибка при выпечке цельнозернового хлеба — недостаточное использование воды, — говорит Дэйв Миллер, энтузиаст цельнозерновой муки и владелец пекарни Miller’s Bakehouse недалеко от Чико, Калифорния. — Муку действительно нужно увлажнять. Только тогда можно получить действительно красивый, мягкий хлеб». Тесто из белой муки можно приготовить с небольшим количеством воды, всего 60 процентов от веса муки — так называемый «процент пекаря» в 60 процентов.Но цельнозерновая мука требует значительно больше. Большинство коммерческих пекарей используют как минимум 90-процентную долю воды, то есть 14,4 унции на фунт цельнозерновой муки. Миллер использует даже больше воды, чем это — часто 105-процентный процент пекаря. Это означает, что он использует почти 17 унций воды на 16 унций муки.

    А в Сан-Рафаэле, Калифорния, Крейг Понсфорд из пекарни Ponsford’s Place поднимается еще выше — до 120 и даже 130 процентов воды. «Мое тесто похоже на суп, когда я впервые смешиваю муку и воду», — говорит Понсфорд, который делает хлеб и выпечку только из 100-процентной цельнозерновой муки.«Хлеб — это вода. Вода — это то, что делает легкие, пушистые хлебцы, а в случае цельнозерновой пшеницы вам нужно много воды».

    Вы также не хотите перемесить тесто из цельнозерновой муки. Это потому, что он содержит хлопья отрубей, которые могут резать тесто, как ножи.

    «Они разрезают нити глютена, когда вы замешиваете тесто», — говорит Джонатан Бетони-МакДауэлл, пекарь-исследователь в Хлебной лаборатории Вашингтонского государственного университета, объекте, используемом в национальных программах селекции пшеницы.Он объясняет, что это режущее действие повредит консистенцию и структуру теста и снизит его способность подниматься. В любом случае, очень влажное, липкое тесто может быть слишком липким, чтобы его можно было легко замесить, и быстрое замешивание подойдет.

    Вам также, вероятно, придется дать тесту из цельной пшеницы больше времени для подъема, чем для белого теста, благодаря тяжелым частицам зародышей и отрубей. Но Понсфорд предупреждает, что вы можете дать не так много времени. То есть в определенный момент шар из теста достигнет своего максимального объема.Затем, когда ферментирующие дрожжи продолжают метаболизировать сахара в пшенице, тесто перестает подниматься и переворачивается. «Если вы позволите тесту перебродить, клейковина ухудшится, и тесто может разрушиться», — объясняет Понсфорд.

    Итак, в чем прелесть? Эмпирическое правило при использовании пекарского процента дрожжей в 1 процент (помните, что это 1 процент от веса муки) гласит, что вы можете дать тесту из цельной пшеницы подняться в течение примерно трех с половиной часов при температуре 75 градусов по Фаренгейту, прежде чем оно достигнет своей максимальный объем, по словам Понсфорда.Но Ponsford обычно использует одну десятую процента дрожжей. (Здесь были бы полезны весы, чувствительные к граммам.) Таким образом, дрожжам требуется больше времени, чтобы достичь своей полной силы, а тесту требуется больше времени, чтобы достичь максимальной газоемкости. По его словам, некоторые сорта цельнозернового хлеба Ponsford поднимаются в течение 36 часов — этот промежуток времени, как он объясняет, позволяет лучшему развитию вкуса, поскольку дрожжи воздействуют на зародыши, отруби и эндосперм. Понсфорд сравнивает эти полуторадневные хлебцы с прекрасными красными винами Бордо. Как и хороший Каберне Совиньон, объясняет он, такой сложный, долго ферментированный цельнозерновой хлеб дольше хранится на полке и может сочетаться с продуктами с более сильным вкусом.

    Это липкое, почти похожее на жидкое тесто тесто является результатом использования большего количества воды по весу, чем муки — в данном случае это необычно высокий «процент выпечки» 103 процента. Тем не менее, тесто поднимается и выпекается в мягкую, хотя и влажную, буханку. Фото Аластера Блэнда.

    Помимо хлеба, сладкоежки могут также выпекать из цельнозерновой муки. Именно этим профессиональный кондитер Ким Бойс занимается с 2007 года, после того как во время экспериментов с рецептом обнаружила, насколько вкусными могут быть блины из цельнозерновой муки.Сегодня Бойс владеет и управляет Bakeshop, кондитерской на северо-востоке Портленда, штат Орегон. Для Бойса использование цельного зерна не связано с пользой для здоровья. Скорее, она считает, что они делают лучшую выпечку, простую и простую.

    «Цельные зерна придают вкусную текстуру и немного орехового вкуса», — говорит она. «В цельнозерновых продуктах гораздо больше вкуса, и это позволяет мне сочетать выпечку с фруктами и вином». Для рецептов печенья Бойс использует полностью цельнозерновую муку, но для продуктов, требующих пуха, таких как булочки и кексы, Бойс использует смесь белой муки и цельнозерновой муки в соотношении 50:50.

    Бойс говорит, что не нужно быть профессиональным пекарем, чтобы воспроизвести ее рецепты, многие из которых она опубликовала в своей кулинарной книге 2010 года Good to the Grain . «Люди вполне могут делать это дома», — говорит Бойс. Тем, кто надеется попробовать свои собственные творения, Бойс советует начать с любимого рецепта выпечки, в котором используется белая мука, и заменить ее четвертью или половиной чашки цельнозерновой муки в соотношении один к одному. Те, кто переходят к выпечке из цельнозерновой муки, должны начать увеличивать объемы жидкости, советует она, будь то молоко, вода или сливки, чтобы приспособиться к более высоким уровням водопоглощающих зародышей и отрубей.

    Выпечка из цельнозерновой муки, безусловно, требует усилий и времени. Но сторонники цельного зерна считают, что оно того стоит: польза для здоровья от употребления в пищу цельнозерновой муки, а также бонус в виде улучшенного вкуса перевешивают проблемы, связанные с превращением ее в хлеб. Белая мука, говорит Бетони-МакДауэлл из Хлебной лаборатории WSU, представляет собой не что иное, как порошкообразный белый эндосперм, почти полностью лишенный питательных веществ. «Это просто крахмал», — говорит он. «Девяносто процентов питательных веществ цельной пшеницы улетучиваются, как только вы перемалываете ее в белую муку.Моника Спиллер — еще один сторонник цельнозерновых продуктов, а также приготовления их с использованием дрожжей для закваски, которые, как она и другие говорят, полезны для желудочно-кишечного тракта. Она продает семена семейной реликвии фермерам через свою онлайн-некоммерческую организацию Whole Grain Connection и озвучивает все более поддерживаемое мнение о том, что непереносимость глютена — это неправильно идентифицированное состояние. «Я думаю, что непереносимость глютена на самом деле является непереносимостью рафинированной муки», — говорит она. По его словам, Понсфорд тоже наблюдал это у клиентов своей пекарни, которые когда-то иногда жаловались на боли в животе после употребления продуктов из рафинированной пшеницы, но прекрасно переваривали цельнозерновую выпечку и хлеб.

    Возможно, вердикт по этому заявлению о пользе для здоровья еще не вынесен, но жюри, тем не менее, печет хороший хлеб. Ниже приведены два рецепта от экспертов.

    Основной цельнозерновой хлеб Дейва Миллера

    Ингредиенты:

    16 унций цельнозерновой муки

    16,32 унции воды (102 процента веса муки, хотя для дополнительной сухой муки может потребоваться 105 процентов или 16,8 унции воды)

    3,2 унции закваски для закваски (или, если тесто не закваска, 1 чайная ложка активированных сухих дрожжей)

    0.38 унций соли

    Направления:

    Смешайте в миске муку с 90 процентами воды. Оставьте на 30 минут — промежуток времени, называемый «автолиз», в течение которого ферменты активируются и превращают крахмалы в сахар. Далее замешиваем тесто в автоматическом миксере или вручную в течение нескольких минут. Добавьте оставшуюся воду, закваску и соль. Тесто будет очень липким, почти как тесто. Оставьте на три часа в миске при комнатной температуре. Затем разделите тесто и сформируйте лепешки.Дайте 20 минут подняться. Обомните булочки из теста и дайте им подняться еще раз. Через три часа поместите в духовку, предварительно нагретую до 520 градусов по Фаренгейту (да, это очень жарко). Через 15 минут уменьшите температуру до 470 на 20 минут. Еще на 15 минут приоткройте дверцу духовки на щель, что позволит выйти влаге и ускорит образование корочки. Достаньте готовый хлеб.

    Закваска для закваски Моники Спиллер

    Ингредиенты:

    1/2 стакана воды

    1/2 стакана цельнозерновой муки

    Способ применения: Смешайте половину муки и половину воды в стеклянной банке и накройте тканью.Перемешивать два раза в день. Примерно через три дня смесь должна закипеть. Используя индикаторную бумагу, измерьте кислотность. Моника Спиллер предлагает стремиться к рН 3,5. Теперь накормите закваску половиной оставшейся муки и воды. РН должен снова достичь 3,5 через немного меньшее время — возможно, через два дня. Когда это произойдет, добавьте оставшуюся муку и воду. На этот раз более энергичный стартер достигнет желаемого уровня pH всего за восемь часов. Теперь он готов к использованию. Всегда оставляйте часть в банке, чтобы обеспечить бессрочное размножение.Ухаживать за стартером несложно. Вы должны удалять только около половины его объема каждую неделю, либо выбрасывать, либо (предпочтительно) использовать в хлебе, и «кормить» закваску свежей цельнозерновой мукой и водой. Если вы печете реже, храните закваску в холодильнике. Держите его накрытым тканью.

    Автор испекла плоскую буханку в форме фокаччи, показанную справа, используя всего лишь щепотку дрожжей и медленно поднимаясь в течение ночи. Буханка слева — это хлеб из цельнозерновой муки с грецкими орехами из пекарни Ponsford’s Place в Сан-Рафаэле, Калифорния, которая считается одной из Мекк Америки по выпечке из цельнозерновой муки.Фото Аластера Блэнда.

    приготовление еды Здоровье Рецепты

    Рекомендуемые видео

    .

    Author:

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.